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五星级酒店餐饮部管理制度总结计划大全 五星级酒店餐饮部管理制度总结计划大全 五星级酒店餐饮部管理制度总结计划大全 . 三、餐饮部 （一）餐饮部主导性管理制度 ．餐饮部主导性管理制度 1.工作准时，每一位员工提早十分钟到岗。 2.绝对听从上级管理，不可以与上级、同事、特别是客人发生争执。 3.在工作时间禁止接见亲朋、闲聊。 4.工作时间禁止打个人电话，手机要调至震动状态。 5.工作时间绝对不可以靠在墙上或家俱上。 6.禁止搔头发和咬手指甲。 7.在公共场合不可以聚众聊天。 8.不要打断客人的发言。 9.不要在客人眼前咳嗽、打喷嚏、随处吐痰。 不要在客人视线范围内喝水吃东西。 不可以私自收取客人的钱物、拾到客人丢失的物件马上交于主管。 工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。 不一样意骄横，要做到热忱大方，不骄不躁。 不一样意高声喧哔、打闹、言词鲁莽、诋毁别人、挑拨离间、隐瞒工作事实实情不报，以上均属违纪行为。 不一样意与客人过分亲热，不一样意用手搭肩膀。 不一样意跟客人说“不” 。 对同事要有信誉，与同事合作解决事情，未达成的事情交待清楚。 不一样意私自走动工作岗位，不获得其余部门闲逛、聊天。 小费一律上交部门主管指定之财物人员一致管理，如私自珍藏一经发现按违纪办理。 任何悲观怠工，聚众生事，顶嘴上级均属违纪行为。 告假，一定通知你的直属上级，经赞同后以书面形式提出申请。 走动工作岗位，一定早先向直属上级陈说正当的原由和返回的时间，经赞同后方可走开岗位，只有直属上级不在时，才能够越级申请，不行拜托同事代申请。 事假，一定提早一礼拜写书面申请，经部门主管赞同后方可填写休假单，特别状况 Word 专业资料 . 亦要提早一天申请，私自休假按旷工办理。 ．餐厅卫生管理制度 1.每天保持餐厅地面的洁净，每天打扫并抹布擦试木地板地面。 2.保持餐厅墙面的卫生洁净光明。 3.按期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。 4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各样服务器具的洁净。 5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。 6.保持花瓶和各调料的卫生，每天改换花瓶水及调料瓶中的各样调料。 7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。 ．食品卫生制度 1.厨房工作人员有责任和义务制作出品切合食品卫生要求的各种菜品， 保证就餐客人的 健康和安全。 2.厨房购进原料，在进行质量查验的同时，第一要对其卫生状况进行检查，保证进入厨 房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。 3.厨房在对原料进行加工生产的过程中， 一定严格按生产规程、 厨房食品原料收藏制度 和厨房卫生制度的规定要求进行， 正确掌握菜点的成熟度， 保证各种出品切合杀菌标准及其 他质量要求。 4.品味菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装置一定严格按冷菜厨房卫生要求 进行。 Word 专业资料 . 5.用于销售的菜品，一定在尽可能短的时间内服务于来宾；服务销售过程中，一定用 菜盖等对出品进行卫生保护，以防备生熟交错污染，保证客人食用的菜点营养卫生。 ．环境卫生管理制度 1.不储蓄食品于角落，衣箱及橱柜内。 2.不抛弃余渣于暗处、水渠及门缝。 3.凡已腐化的食品，不留置或丢在地上。 4.厨师尽量防止使用手拿食品，餐厅人员亦切勿用手拿食品。 5.在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。 6.不随处吐痰。 7.随时保持工作地区内的整齐。 8.感冒、患病时马上请医师医治。 9.餐厅内须常常保持洁净齐整。 各种客人使用的餐具务必洁净。 服务人员除有自己的卫生观点外，关于客人的卫生讲究，更应特别注意。 上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类则得以热盘服务，冷类则以冷盘服务。 客人用后的残渣，马上整理并收进厨房洗盘间办理。 餐厅工作台，随时保持洁净，不得留置任何食品，以防备细菌传入。 发现有苍蝇或其余昆虫的出现，马上报告，并做完全的息灭消毒。 ．设备、餐具卫生管理制度 Word 专业资料 . 1.所有设备、餐具都应清洗以后再经消毒办理。 2.加工食品原料用的设备、厨具，因为它们与生料直接接触，消毒应更为认真。 3.烹饪设备和工具， 如不注意清理油垢和残渣， 常常影响烹饪成效并会缩短设备的寿命。 4.餐厅内冷藏设备的洁净卫生工作，应派专人负责。 5.洁净消毒设备保证洁净卫生，才能保证被清洗食具的洁净卫生。 6.储蓄和输送设备要常常进行消毒，清理。 7.制定设备卫生计划和各样设备清洗操作规程，并教育训练员工。 8.所有工作人员，身体健康，讲究个人洁净卫生，养成优异的个人卫生习惯。 ．厨房员工管理制度 1.工作人员上班禁止带戒指、 腕表等， 禁止留长头发、 长指甲， 要保持优异的仪容仪表； 2.保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每天冲洗，墙面一定保持干净； 3.蔬菜用流动清水漂洗的时间许多于 20 分钟，海鲜类与肉类一