食品烹调操作要求.docxVIP

食品烹调操作要求 一、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 需要烧熟煮透的 食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70℃的食品， 应严格控制原料质量安全状态， 确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏， 并加贴标签。 五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地 面或污垢接触。 宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、 保质期等内容及开封日期。 六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜 超过 190℃。定期过滤再用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备， 进行清洁维护。 七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。 烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。 烤制食品时， 应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。 八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料 (如酒精等 )时，应在没有明火的情况下添加燃料。 使用炭火或煤气时， 应通风良好，防止一氧化碳中毒。 九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移， 并控制有害物质的迁移量， 不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。 十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相 关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、 煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应 将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。