养老机构员工餐服务与管理规范.docx

I I 员工餐服务与管理规范 前言 II 范围 1 规范性引用文件 1 职责 1 管理内容与要求 1 就餐要求 2 记录与保存 3 质量控制 3 报告与记录 3 附录 A （规范性附录） 员工餐服务与管理规范相关表单 4 PAGE PAGE 1 员工餐服务与管理规范 范围 本标准规定了员工餐服务中的职责、管理内容与要求、质量控制及考核。本标准适用于（下面简称“机构”）员工餐的服务与管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/SJGHY BZ201-01-2017 环境管理规范 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范Q/SJGHY TG302-08-2019 餐饮服务运行管理规范 职责 餐饮部门负责提供员工餐服务。 管理内容与要求 餐品提供 厨师长于每月月底前设计下月的餐品，由营养师进行审核，共同完成下月菜谱。 厨房在厨师长的领导下，经过食材验收、处理、烹饪等程序，完成餐品的制作。 厨师长依据 Q/SJGHY TG302-08-2019 餐饮服务运行管理规范对员工餐菜品质量、卫生进行全程跟踪监控。杜绝食物中毒事故的发生。 餐厅服务员做好员工餐品的保温、存储和卫生管理工作，避免菜品二次污染。 餐饮管理部门及副院长应对员工餐定期了解和考核。 开餐服务 餐前准备 具体要求如下： 服务员配戴口罩、网帽和一次性手套； 开餐前 30 分钟清洁分餐台，擦拭台面，摆放好餐盘、汤碗、筷子、菜勺、米饭勺、汤勺等； 开餐前 20 分钟开启保温餐台电源； 开餐前 15 分钟将厨师做好的热菜、主食、汤、粥放入保温餐台内； 开餐前 5 分钟打开餐厅照明灯、电视； 对固定外送餐依合同处理。 餐中服务 具体要求如下： 服务员为就餐人员分（打）餐； 由厨房控制出菜量，当热菜、主食、汤、水果等少于 10 人份时，由服务员通知厨师添加食品； 随时检查餐台及地面卫生，及时清除地面汤汁，防止就餐人员滑倒； 员工用餐必须持卡就餐；无卡人员就餐需经过综合部主任或院领导同意，在《员工未刷卡用 餐记录表》（见附录 A.1）上登记签字后打餐； 访客用餐应到财务购买餐票后前往员工餐厅就餐；服务员不得收取现金。 餐后收尾 依据 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范执行，具体要求如下： Q/SJGHY BZ209-07-2019 用餐完毕后，服务员及时把餐具送到洗消间，清洁餐桌、地面及洗手池，将餐桌、椅摆放整齐，确认数量是否正确； 可回收菜品及时收回厨房，厨余垃圾依 Q/SJGHY BZ201-01-2017 环境管理规范处理； 分别检查、清洁调料台、餐台上调料瓶和餐巾纸盒，同时予以补充； 清洁保温餐台； 每日早餐后，更换保温餐台内的水，添加水量应高出加热管 2cm； 所有人员离开后做到“三关一锁”（关窗、关灯、关电源、一锁门） 餐具清洗消毒操作规范 依据 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范执行。 就餐要求 定时定点就餐 依据 Q/SJGHY TG302-08-2019 餐饮服务运行管理规范开餐时间为员工提供三餐服务。 就餐人员必须按规定时间就餐，非就餐时间或非因工作需要任何人不得进入餐厅或在餐厅逗留。 因会议或其他事由需要调整或临时变动就餐时间，应由综合部通知餐饮部提前或推迟开餐时间。 无特殊原因和院领导批准，任何人禁止将食物带出员工餐厅以外的地方就餐（除分发给个人的水果、酸奶、鸡蛋）。特殊原因由机构自行规定。 排队、刷卡就餐 就餐人员应按照先后顺序排队打饭和添加菜品，不得插队，否则分餐人员有权拒绝提供服务。对无理取闹者可通知该员工部门领导领回处理。 就餐须刷卡，一人一卡，不可重复；禁止不刷、代刷卡或使用他人就餐卡就餐。若因特殊情况就餐未刷卡，需经分管餐饮的副院长/综合部主任批准。 外来就餐人员须由接待部门人员陪同，并签字挂账，由前厅领班在 OMS 系统内填写一次性消费单并请接待部门领导签字确认。外来就餐人员用餐需使用“外来人员专用餐具”。 出现刷卡机故障等特殊情况的，可由餐饮部准备好纸笔，就餐人员在员工未刷卡用餐记录表（见 附录 A.1 ）签字就餐。 提倡节约，反对浪费 就餐人员原则上每人每次一份饭菜，主菜统一规定标准量，如需添加只可添加辅菜，并应吃完， 杜绝浪费。 分餐人员对较为特殊的菜品应提前做出提示，如偏甜、咸、辣及牛、羊肉等。如不喜欢某种菜 （食）品，应向分餐人员提出少打或者不打，禁止乱倒食物行为。 讲究卫生，保持清洁 就餐时，不得把菜渣、骨头、鱼刺、餐巾纸等残渣或废弃物乱丢乱扔；残渣应先放在本人的餐具上，餐巾纸等废弃物可