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粗加工管理制度 一、粗加工间是为肉类（水产类）蔬菜的粗加工提供的专间，用以完成肉类（水产类）食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜类食品原料的存放、择捡、清洗、控水等项工作。 二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 三、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 四、动物性和植物性的原料要分开加工，有条件的餐厅要分设肉类（水产）加工间和蔬菜加工间，不具备条件的餐厅要设立分区，配备专用的洗肉（水产）池和洗菜池，绝对禁止混合加工。加工肉（水产）类的操作台、用具、容器、要与加工蔬菜的分开使用，并有明显标记。 五、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 六、加工肉类时要按下述程序进行：检查去除肉类的毛、瘀血、淋巴、各种腺体等不洁成分或部位刮洗—剔骨—按部位分割进入细加工。 七、加工蔬菜类时的操作步骤：解捆—择菜（削皮）—清洗—控水—进入细加工间。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）二洗、三浸（必须浸泡半小时）四切（按需要切型状）。 八、加工后食品原料要放入清洁