初年级西式烹调师理论复习.pdfVIP

《西式烹调师》理论复习资料（初级） 一、选择题 : 1 、西餐和中餐相比 , 存在很大的差异 , 例如 , 在饮食方式上西餐采用 ( 分食 ) 制 , 而中餐采用共食制。 2 、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜） ；不合要求的 原料决不使用或降低使用。 3 、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、 （烤）等。 4 、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。 5 、意式菜着重事物的本质， （菜味）浓厚、原汁原味。 6 、俄式小吃是指各种（冷菜） ，其特点是生鲜、味酸咸。 7 、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷 菜的装饰品。 8 、花生为（豆）科一年生草本植物。 9 、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方） ，现在世界上已普遍栽 培。 10 、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、 （糖分）以及较丰富的维生素、 无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11 、蛋由蛋壳、 蛋白和蛋黄三部分构成， 蛋黄约占全蛋重量的 （31 ）%。 12 、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有 身体状态、消化功能、精神情绪、 （饮食习惯）和对该食物感官状态 是否适应等等。 13 、脂类是人体不可缺少的（营养素） ，也是构成人体的组成部分。 14 、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15 、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化 学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类 . 16 、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒） 的作用。 17 、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能 消耗。 18 、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19 、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的 主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20 、初步热加工的英文名称是（ Blanching ）。 21 、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料 . 22 、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火 候再用冷水或（冰水）过凉。 23 、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需 要的火候取出。 24 、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料 炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或 是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25 、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26 、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27 、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导， 也伴随热辐射。 28 、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29 、 焗的传热介质是（空气） ，传热形式是对流。 30 、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来 在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 31 、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹 调（入味） 。 32 、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。 33 、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类） 阶段。 34 、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、 （剁形）三种方法 35 、原料加工直接影响到成品的（营养卫生） ，质量标准及成本核 算。 36 、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热 的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。 37 、（瓜果类