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小规模辣白菜生产 可行性研究报告 - 1 - 一、营养价值 辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素 C 和维生 素 B 的吸收。尤其是 B 族维生素对我们人体有很大的作用。可以说三大产能 营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的代谢都需要 B 族维生素的参与。 辣白菜发酵产生的乳酸菌，是一种益生菌，对我们人体有很多的保健功 能，尤其是维持肠道的健康。它不仅可以增加肠道益生菌群的数量，还可以 促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。人体肠道的 健康可以预防多种疾病的发生。 二、加工设备 59 8 冷藏柜 1 台 玻璃箱 2 个 冰柜、玻璃箱按生产 1000 斤计算。 50 升食品级塑料桶 7 个 切菜机 1 台 不锈钢方盘子 2 个（ 2 人加工） 加厚无磁不锈钢大盆 2 个 30 升开水器 1 台 三、加工原料 白菜、辣椒面等 17 种。 四、加工方法 （一）卤菜 1 、用开水勾兑 1： 5 的淡盐水，盐 1，水 5，晾凉备用； - 2 - 2 、将白菜去老帮，冲洗干净； 3 、从根部向尖部劈开约 10 厘米的口子，用手将白菜掰成两半； 4 、将适量精盐均匀地撒到切囗的根部； 5 、切口向上，码放到卤菜容器中，腌至 4— 5 小时，然后，倒入淡盐水， 再腌 4— 5 小时。 （二）拌料 1 、将辣椒面放入拌料容器中； 2 、将糯米粉熬成糊状，趁热倒入拌料容器中，与辣椒面拌匀成辣椒糊， 晾凉备用； 3 、 将葱白切成寸长丝， 韭菜切成寸长段， 倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 4 、将萝卜用擦板擦成丝，倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 5 、将苹果、元葱、大蒜、生姜、鲜红椒放入粉碎机打成糊状，倒入拌料 容器中与辣椒糊拌匀； 6 、将胡椒粉、虾酱、精盐、鱼露，倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 7 、将适量白糖倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀。 （三）抹料 1 、捞出半棵卤好的白菜放入方盘中，将最外层的叶片摊平在方盘中，涂 抹上拌料，根部略多； 2 、将抹好料的白菜，码到泡菜容器中。 （四）卤水 将预留的辣椒粉 0.5 斤、精盐 0.5 斤，沙姜粉用开水冲泡，待凉透后， 加入白酒、白醋，注入泡菜容器中，使其腌没泡菜。 - 3 - （五）贮存 1 、用重物压在码好的白菜上，使其浸入到卤水中； 2 、封好盖子，不要透气； 3 、置于 0—10 度的阴凉、通风的环境中，使其自然发酵。 20 天后即可食 用。为防止过度发酵，可在 20 天后，抽出一半汤汁，加入卤水。 五、包装运输 将腌好的泡菜，按 0.5 斤一份，装入食品袋中封好。运输时，环境温度在 0 度以下，可直接装入保温箱中进行运输；环境温度在 0 度以上，需在保温箱 中放置冰袋。 六、批次流程 以第一批第一天为起始日，自第 26 天起，每天销售 50 斤，一年可销售 340 天，共计销售 17000 斤。 第一批：第 1 天--- 第 5 天加工，第 6 天--- 第 25 天腌制，第 26 天--- 第 35 天售完； 第二批： 第 11天--- 第 15 天加工， 第 16 天--- 第 35 天腌制， 第 36 天---45 天售完。 依次类推。 七、衍生产品 将扒下来的白菜老帮，腌成酸菜，制作成水饺。每斤水饺成本 6.00 元。 八、成本利润 设备成本： 3000.00 元，不可预见费 1000.00 元。 原料成本按生产 500 斤计算， 1050.00 元。 - 4 - 水电费成本： 35.00。 不可预见费 415.00 元 按 0.8 斤出 1 斤成品算， 1 斤实际成本 2.40 元。 第 26 天起，每天可生产 50 斤。按销售价 8.00 元一斤，每天销售 50 斤， 可得利润 5 元 * 50 斤＝ 250.00 元。 年利润： 250.00 元 * 340 天＝ 85000.00 元 - 5 -