2022年高级中式烹调师资格证考试题库（含真题）.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022年高级中式烹调师资格证考试题库（含真题） 一、单选题 1.在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 答案：A 2.粤菜料头中煎封料是:()。 A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米 答案：C 3.以下关于配菜意义的论述，错误的是（）。 A、配菜可以确定菜肴的成本 B、配菜