定海区第一中学高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课时精练含解析新人教版选修1.docVIP

腐乳的制作 [基础对点] 知识点一　腐乳制作的原理 1.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有多种营养成分，如(　　) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 答案　C 解析　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须变为小分子物质才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物的作用下，将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，使其味道鲜美，易于消化吸收。 2．下列有关参与腐乳制作的微生物的说法中，正确的是(　　) A．毛霉为异养厌氧菌 B．毛霉属于细菌 C．腐乳制作有多种微生物参与，但是起主要作用的是青霉 D．毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶 答案　D 解析　腐乳制作过程有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用，毛霉为异养需氧菌，A、C错误；毛霉是一种丝状真菌，B错误；在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，从而易于消化吸收，D正确。 3．下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是(　　) A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B．腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成 C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中，毛霉、曲霉等微生物为互利共生关系 答案　D 解析　参与腐乳发酵的微生物主要为毛霉，其次还有青霉、曲霉、酵母等，A正确；腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成，B正确；在腐乳的后期发酵过程中，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，包括蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；参与腐乳发酵的所有微生物争夺共同的资源和空间，它们间的关系是竞争，不是互利共生，D错误。 知识点二　腐乳制作的过程 4.关于豆腐乳的制作，说法不正确的是(　　) A．发酵温度控制在15～18 ℃ B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 答案　B 解析　传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子，不需要再单独接种，B错误。 5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 答案　B 解析　腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，B错误。 6．在腐乳制作过程中，下列哪项不是加盐腌制的目的(　　) A．析出豆腐中的水分 B．防止豆腐过早酥烂 C．防止豆腐腐败 D．加速毛霉的生长 答案　D 解析　加盐腌制后，外界液体的浓度过高，毛霉细胞会过度失水而死亡，D错误。 7．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是(　　) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 答案　C 解析　腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，同时使腐乳具有特殊的香味，还可以使后熟期安全度过，延长保质期，A、B、D正确。 8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤香辛料的用量 A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 答案　A 解析　盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的多少会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，⑤正确。故选A。 9．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．豆腐含水量控制在70%左右 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 答案　B 解析　腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误。 10．某同学在