2022年中式烹调师（中级）模拟考试题.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年中式烹调师（中级）模拟考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（√）2、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）3、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（×）4、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（√）5、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×）6、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（√）7、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（√）8、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（√） 9、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（×）10、【判断题】燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（×）11、【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（√）12、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（√）13、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）14、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（×）15、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（√）16、【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）17、【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（√）18、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（×）19、【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（×）20、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（×）21、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。（D） A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法22、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A） A、可燃物 B、煤气 C、天然气 D、电能23、【单选题】能够体现净料特点的是( )。（D） A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料 C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（B） A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气25、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（C） A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片26、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B） A、调和剂 B、调味料 C、增稠剂 D、定型剂27、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D） A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准28、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼( )，这样可保持原料的脆嫩口感。（B） A、油污清洗 B、黏液去除 C、血液清洗 D、腹腔洗涤29、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A） A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血30、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（B） A、大火→小火出锅 B、大火→小火→大火出锅 C、大火→中火→小火出锅 D、小火→大火→小火出锅31、【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A） A、一个 B、二个 C、不同 D、若干32、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。（A） A、白汤和清汤 B、奶汤和素汤 C、海带汤和豆腐汤 D、毛汤和清汤33、【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，