2022年中式面点师（中级）模拟考试题.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年中式面点师（中级）模拟考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【判断题】( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）2、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×）3、【判断题】( )由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（√）4、【判断题】( )蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（×）5、【判断题】( )市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√）6、【判断题】( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（×） 7、【判断题】( )三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（√）8、【判断题】( )竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）9、【判断题】( )天然的食物蓝色的较多。（×）10、【判断题】( )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（√）11、【判断题】( )自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）12、【判断题】( )饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（×）13、【判断题】( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（×）14、【判断题】( )大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）15、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×）16、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×）17、【判断题】( )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）18、【判断题】( )苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（×）19、【判断题】( )引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（√）20、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√）21、【判断题】( )各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（√）22、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√）23、【判断题】( )物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（√）24、【判断题】( )由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（√）25、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。（C） A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃26、【单选题】粮食在呼吸过程中放出( )。（B） A、气体 B、热 C、氧分 D、水分27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米( )克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D） A、50 B、100 C、200 D、50028、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。（B） A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液29、【单选题】现代厨房广泛使用。（C） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。（A） A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多31、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。（D） A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门32、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。（D） A、活泼 B、热烈 C、有节奏 D、相容、一致33、【单选题】不会造成砷中毒的是( )。（D） A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷34、【单选题】原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质35、【单选题】下列中科学的喝水方法是