菜点基础知识.pptxVIP

会计学;第一节 中菜的特色及代表;第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色;第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜;中国“四大菜系”简介;以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金???鱼”等 ;起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等;以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等; 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、 “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、 “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、 “大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等;在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;（二）爆 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 爆的种类分为 1、油爆 2、酱爆;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;（六）炖 炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 习惯上分为直接炖和间接炖两种;（七）焖 焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法 主要分为红焖和黄焖两种;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第一节 中菜的特色及代表三、中菜的常用烹调方法;第二节 西菜的特色及代表;第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色;第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色;第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色;（三）西菜始祖——意式大餐 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称 烹调注重炸、熏等 以炒、煎、炸、烩等方法见长意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、 奶酪焗通心粉、肉末通心粉 比萨饼等 ;（四）营养快捷－－美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜 常用水果作为配料与菜肴一起烹制， 美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、 美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等;（五）西菜经典－－俄式大餐 俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是