酒店厨房日常管理制度及奖惩制度.pdfVIP

酒店厨房日常管理制度 一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市 场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同 与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭 此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由 夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字， 中厨取回登录簿。 三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核 算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度： 一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内 脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬 菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋 先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工 结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用 具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器 经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。 每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板 不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类 存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离； 成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨 房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。 每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具 清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用 食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的 卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷 藏室、切配间定位放置物品）。 五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工 作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 厨房员工行为规范以及烹调卫生制度： 一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异 味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱 内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷 盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内， 并且必须与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应 做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消 毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗 净刮干,地面冲洗并刮净。 四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在 冷盆内进行;冷盆间的刀,抹