《餐饮服务与管理》课程标准（中职）.pdf

《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业教育酒店服务与管理专业必修的一门专业技能方向课程, 是理论和实践相结合的核心课程。其任务是培养学生掌握餐饮服务知识，使学生具备 从事餐饮服务的职业能力。其前导课程是 《饭店概论》和 《酒店服务礼仪》，同时为后续 《酒吧服务与管理》、 《茶艺服务与管理》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 192 学时，12 学分。 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求， 突出核 心素养，注重必备品格和关键能力的培养，兼顾中高职课程的衔接，高度融合餐饮服务与 管理职业技能的学习和职业精神的培养。 1.依据 《中等职业教育酒店服务与管理专业指导性人才培养方案》中确定的培养目 标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围 绕餐饮部工作岗位的服务要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据 “中等职业学校酒店服务与管理专业岗位职业能力分析表”， 依据课 程目标、岗位需求，结合餐厅服务员 （中级工）职业资格标准和酒店餐饮部服务质 量标准，遵循理论教学与实践实训并重的原则，构建学习任务，确定课程内容。 3. 以餐饮部门典型工作岗位为项目载体、以各岗位工作任务为引领，根据 学生认知规律和职业教育的教学规律，将餐饮服务的专业知识、专业技能和职业素 养有机融入学习任务。 四、课程目标 学生通过学习本课程，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务必备的基本技能、 工作规范、工作流程，具备提供优质餐饮服务的工作能力和基层督导能力。 1.熟悉酒店餐饮部相关知识；掌握中、西餐厅服务基本流程；掌握自助餐、 会议等其他几种服务程序；了解餐厅管事部的各项工作要求； 2.能规范进行餐饮服务的各种技能操作； 3.能熟练进行中、西餐零点服务、自助餐和宴会服务等；能规范管理餐饮设备用 品；能对服务质量进行督导和初级控制； 4.具有规范、卫生操作的职业习惯和安全、环保意识； 5.具备一定的沟通协调、团队合作和灵活应变的能力；具备爱岗敬业、竭诚服务 的从业态度和职业精神。 五、课程内容与要求 参考 项目 任务 内容及要求 学时 1.了解酒店餐饮部的地位、作用及任务； 2.明确餐饮部的组织机构及岗位职责； 走进 3.知道餐饮产品的特点及发展趋势； 餐饮部 4.熟悉酒店餐饮服务项目； 5.了解酒店餐饮设备和用品。 1.知道中餐厅的特点和中餐主要服务方式； 认 2.掌握中餐菜点的分类和特点，能够说出名菜的相 知 关典故； 餐 区别 22 3.了解中式烹饪方法及特点； 饮 中西餐服务 4.知道西餐厅的特点和西餐主要服务方式；懂得西 业 餐进餐礼仪； 5.能够说出西餐烹饪特点、西菜的主要流派。 1.知道仪表仪容的规范要求； 规 范 2.规范站姿、坐姿、走姿、蹲姿等服务礼仪，并在 服务礼仪 教学过程中注重日常养成； 3.能够具备餐厅服务的核