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中国古代蒸馏酒的酿造 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。 第一节古蒸馏酒生产技术 我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。 一、 蒸馏酒的传统发酵工艺 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。 自古以来，葡萄酒发酵就离不开容器。黄酒发酵容器大多为陶瓷容器，部分烧酒仍继承陶瓷容器发酵的传统。例如，南方烧酒的发酵容器几乎都使用陶器。即使是像早烧酒一样。然而，自从蒸馏酒出现以来，这种传统观念发生了变化，一种特殊的容器——酒窖应运而生。所谓地窖发酵就是把地挖成地窖，积累原料，让它们自然发酵。关于这项法律是什么时候制定的，目前还没有公认的答案。在四川省的一些地区，据说有五六百年的地窖。如果是这样的话，这个地窖是在明朝早期挖掘和建造的（这些数据来自四川省宜宾博物馆提供的考古数据）。地窖分为泥窖、砾石窖和条石窖。 蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。 （1） 类似黄酒的黄酒发酵工艺 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载：其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。 明末清初沈从文的《农书》记载了一例大麦酿酒法，表明当时南方的酿酒方法与黄酒相似。发酵在陶罐中进行，采用固态发酵。发酵时间为7天，最后加入蒸馏过程。 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为： 水药消曲散 ↓　　　　　　　　　↓ 大米→ 湿透→ 烹饪→ 冷却→ 添加起动器混合物→ 卸货→ 加水、发酵→ 蒸馏→ 变老→ 包装材料 现在称之为清渣法的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。 （2） 混蒸连续残渣法发酵工艺 续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 熔渣延续规律形成较晚。然而，关于连续熔渣法的起源，目前尚无最终结论。在前面提到的四川宜宾杂粮酒秘方中，最后一句是“天锅杂糠蒸”。这句话清楚地表明，蒸馏和烹饪时，酒糟、麸皮和原料是混合的。这是一种典型的混合蒸煮和燃烧的连续渣法。连续残渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率。经过多次发酵，也有利于葡萄酒香气物质的积累。在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，可以将新鲜原料中的香气成分带入葡萄酒中。添加米糠作为填料，可使糟醅保持疏松，有利于蒸汽循环。在发酵过程中，米糠还起到稀释淀粉浓度、稀释酸度、吸收酒精和保持浆液水的作用。添加米糠作为填料的方法至少在明末清初被采用。最早的书面记录显示在沈的农业书籍中。《调定记》中记载的“早烧”在制作过程中也有类似的做法。 （3）、茅台酒工艺 茅台酒是烧酒中最有名的。根据1936年编撰的遵义编年史：“茅台酒……来自仁怀县茅台村，是贵州省的第一种。发春以高粱为沙，煮熟后分为三份麦曲。在粮窖中，几个月后蒸烤，即再次烘烤和酿造。必须经过多次制作。起初，它被称为原砂，三四轮称为燧石砂，六七轮称为大背砂，下一轮称为小背砂。最后，它可以喝了。 以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生