方便米饭加工原理与技术讲课文档.pptVIP

武汉工业学院徐群英、张丽萍等 用物性测试仪测定不同品种稻米制成米饭的硬度和粘度；用动态流变仪测定不同品种稻米的糊化与回生特性 籼米的米质较疏松,含直链淀粉高,粘性低,回生度大; 粳米的米质、粘性和回生度都居中; 糯米的米质结构紧密,含支链淀粉,具有粘性大、胀度小、柔软、韧滑,几乎无回生现象,凝沉性弱,凝胶强度低。 可以充分地说明淀粉凝胶的硬度和强度与淀粉的直链含量密切相关,直链含量越高,形成的凝胶硬度和强度越大。 现在二十九页，总共五十二页。 浙江省农科院作物研究所严文潮、鲍根良 、叶定池等 采用日本东洋精机公司生产的质地分析仪测定动性弹性率、动性损失、损失正切值等米饭质地指标，并用专用配套软件对数据进行分析。 对13 个水稻品种米饭质地的动性弹性率、动性损失、损失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究。 现在三十页，总共五十二页。 浙江省农科院作物研究所严文潮、鲍根良、叶定池等 结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋势为籼稻 粳稻 糯稻,与米饭食味指标硬度的变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻 粳稻 籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损失则无明显的变化趋势。 损失正切值与米饭滋味、粘性均呈极显著正相关,与米饭硬度呈极显著负相关。 利用米饭质地分析仪测定损失正切值可以快速有效地评价米饭食味的优劣,并以416 份高代育种材料的米饭质地筛选结果作了验证,其结果与食味感官评价结果基本一致。 现在三十一页，总共五十二页。 华中农业大学熊善柏、赵思明等 采用X-衍射仪(日本) 测定结晶性能。采用差示扫描量热仪(Perkin Elmer公司)研究方便米饭存放过程的热特性。 方便米饭在复水过程中经历了玻璃化转变和晶体熔解过程。方便米饭在存放过程晶体特性变化不大，结晶度几乎不变，但起始玻璃化温度的变化却较大。 现在三十二页，总共五十二页。 方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；存放过程中复水时的玻璃化温度有较大上升，晶体熔解温度稍有上升；复水扩散系数有所下降，其中起始玻璃化温度的升高对扩散系数有较大影响，当存放10天以后，玻璃化温度大于60℃，水分扩散系数的变化逐渐平稳并保持在较低水平（0.8mm2/min左右） 。 存放前期起始化玻璃温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。 现在三十三页，总共五十二页。 郑州工程学院王显伦、许红 等 使用布拉班德粘度测定仪(Brabender Visco2graph)，参考稻米糊化特性测定———粘度仪法 　　　　　　　食味好　　　 食味不好 开始糊化温度　 低　 高 最高粘度值　 大(太大也不好) 　小 最终粘度值　 小　 大 破损值　 大 小 回生值　 小 大 现在三十四页，总共五十二页。 糊化温度高的大米粘性差，而糊化温度低的大米粘性强。 回生值大的易于回生，回生值小的则不易回生。 破损值是淀粉颗粒破裂后胶稠化后的糊液冷却到室温后,再度变稠而粘度上升,这是由于被直链淀粉和支链淀粉所包围的水分子运动变弱所致。 最终粘度值与最高粘度值相反，小比大好，最终粘度值大意味着室温状态下糊液硬，具有这种特性的米煮成的饭硬。 现在三十五页，总共五十二页。 我国大米品种分为籼米、粳米和糯米。 糯米中几乎都是支链淀粉,直链淀粉含量仅0.5 %～1.6 %。糯米做成饭后，其质地柔软，粘性很强，不易回生，但易成团。 粳米淀粉中支链淀粉为83 %～91 % ，直链淀粉为8.3 %～17 %。粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，回生缓慢。 籼米淀粉中支链淀粉为65 %～75 % ，直链淀粉为17 %～28.5 %。 籼米饭质地较硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。 现在三十六页，总共五十二页。 目前研究结果显示： 加工方便米饭适宜选择新鲜、米粒完整、加工精度高的粳米 研究方法由传统的感官检测逐渐向专用仪器测定转变。提高了结果的可靠性。 现在三十七页，总共五十二页。 方便米饭加工原理与技术 现在一页，总共五十二页。 一、研究开发方便米饭的意义 二、方便米饭的类型及生产工艺 三、方便米饭的研究进展 现在二页，总共五十二页。 一、研究开发方便米饭的意义 方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的只要产品之一。 方便主食品业：米、面制品制造、 速冻食品制造、方便面及其他方便食品制造 方便主食食品(如方便面、方便米饭、方便粥、馒头和带馅的米面制品)、方便副食(畜禽肉、蛋、菜的熟食制品或预处理半成品)、速冻食品(速冻主食、速冻副食、微波食品、速