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乳 品 基 础 知 识 产品知识培训专题系列（一） * 第一页，共四十一页。 目 录 牛乳的组成及性质 1 粉类产品的加工工艺及设备 2 婴儿配方奶粉设计的基本原则 3 * 第二页，共四十一页。 乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 成份 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 87.0～89.0 11.0～13.0 3.0～5.0 2.7～3.7 4.0～5.0 0.6～0.8 平均值 （%） 88.0 12.0 3.5 3.0 4.5 0.7 * 第三页，共四十一页。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。 * 第四页，共四十一页。 乳的分散体系 成份 平均含量（%） 油／水型乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分