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企业厨房管理办法 企业厨房管理办法 精品办公函档 第一章总则 一、为加强企业食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证职工就餐质量,特拟订本制度。 二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、职工就餐管理。 三、本制度合用于企业食堂工作人员及全体职工。 第二章食堂工作管理 一、食堂管理推行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题担当相应责任。 二、食堂工作人员负责为工作的职工提供餐服务。 三、食堂采买要精打细算,节俭节俭,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或许份量不够。 四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、干净,无污染、无变质、无发霉,留宿变质食物严禁使用。 五、厨房操作间内的设备、设备与用具等应推行“定置管理”,做 到摆放齐整有序,无油腻、无尘埃、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂 物。 1/6 企业厨房管理办法 六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效举措,做好防蚊/苍蝇, 灭蚊/苍蝇工作。 第三章厨师工作职责 一、负责每天对饭菜的详细操作; 二、负责拟订每天菜品计划, 三、负责菜品的采买,严把菜品质量。 四、负责菜品的切洗、制作; 五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁; 六、负责餐具的冲洗、消毒; 七、作好食堂供餐工作。 第四章厨师工作规范要求 一、厨师必须取得《健康证》持证上岗。 二、厨师上班时必须穿着齐整,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。 三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一冲洗,每个月三次大打扫,保证厨房内外环境卫生。 四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门及厨房死角,应特别注意清扫,防备残留食物腐化。 五、对厨房每天采买物品履行查收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。 2/6 企业厨房管理办法 六、工作要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细 算,以最大限度内尽量做到色香味、花式、品种多样化。 七、厨师严格按食品卫生要求去操作,防备食物毒,食物应在工作 台上操作加工,生熟食物分开办理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁,厨房烹调加工食物用过的废水必须实时清除。 八、调味品应用适合的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。 九、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行冲洗,准时对炊餐用具进行物理或化学消毒。 十、做到食物分类齐整,各类设备及用具分类摆放有序,室内四壁、门窗清洁、光亮。 十一、在清扫设备用具时要注意安全事项,不要破坏设备和发生安全事故。因厨房工作人员致使厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进 行补偿。 十二、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜消除,则应用桶盖隔绝,垃圾桶四周应予经常保持干净。 第五章采买和报销管理 一、餐费标准:企业/项目就餐人员每天用餐标准为10元/人,食堂 基础物资如油、米、调料等每天标准为5元/人,共计每人餐标为15元 人; 3/6 企业厨房管理办法 二、原则上要求所有人员需在企业/项目就餐,当日出门或因个人 原因不在企业/项目就餐的职工应在每天10点前报备到厨房,以便厨师 合理控制饭菜供给量。不在企业就餐职工不额外发放餐费补助。 三、厨师每天将采买的物品登记在采买明细单上,并做出统计,每 周结算时提交综合管理部审核 四、食材采买一般每周结算一次,经综合管理部经理审核无误后即 可呈报总经理批准付款 五、厨师每周根据企业财务制度及食堂就餐人数寄存循环采买备 用金1000-2000元。 第六章职工就餐管理 一、就餐时间餐:12:00-13:00; 二、就餐要求 (1)职工就餐时应自行携带餐具依次排队等待打菜,饭自行按需打 取; (2)不得在食堂大声吵闹、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放; 讲究环境卫生,残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上,应在指定地址倒放,并将餐具统一放置在指定地点; 本着节俭粮食的原则,吃多少打多少,严禁浪费粮食; 准时开餐,过时就餐一般不予供给(特殊情况除外); 第七章食堂管理赏罚细则 4/6 企业厨房管理办法 一、厨房工作人员保证为职工提供卫生、合理的饮食,不得采买劣 质、腐化、过期食物,违者企业予以解雇,并担当相应经济责任,情节严 重者将送公安机关办理。 二、厨师需保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生,并接受综合管理部监察,如连续三次达不到检查要求,处以口头警示一次,连续五次达不到检查要求,予以解雇。 三、为职工提供好的服务与质量较高的伙食,若接到职工有效投诉,视其情况予以口头警示或经济处分; 四、采买厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支,不得谎报,否则予以解雇并补偿企业损失,情节严重者以“贪污”论处,并送公安机关办理; 五、妥善保存、使用食堂用具、电器等物品,不得成心破坏,破坏物品