第九章强化食品加工技术.pptVIP

第三节 维生素类强化食品 维生素是维持人体正常生理功能所必须的营养素。基本上可以分为水溶性和脂溶性两大类。 当食物中某种维生素长期缺乏或不足时即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早起轻度缺乏，尚无明显症状时称为维生素不足。 第三十页，共七十七页。 维生素的生理功能 人体内许多酶的重要组成成分； 促进糖、蛋白质和脂肪的代谢； 促进生物氧化过程； 抗氧化、清除自由基、防衰老； 对神经系统的影响； 促进营养物质的吸收和利用； 第三十一页，共七十七页。 维生素类强化食品的加工 B族维生素强化米；维生素C强化果汁饮料； 第三十二页，共七十七页。 第四节 矿物质类强化食品 矿物质的生理功能 构成机体组织的重要成分； 参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压； 保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性； 作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢； 第三十三页，共七十七页。 矿物质类强化食品的加工 钙、锌强化牛乳；铁强化乳粉 如 AD钙奶、学生营养奶 第三十四页，共七十七页。 第五节 强化食品生产的一些问题 食品强化的功利性 根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。 具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业。 第三十五页，共七十七页。 通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值； 是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明； 即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性； 第三十六页，共七十七页。 要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计； 从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。 第三十七页，共七十七页。 可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。 强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。 第三十八页，共七十七页。 以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低； 对大米和面粉及其制品有没有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。  第三十九页，共七十七页。 从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。 一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感； 一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。 像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。 第四十页，共七十七页。 强化食品的主要生产方法 在加工过程中添加营养素 食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。 易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。 直接在原料或必需食物中添加 第四十一页，共七十七页。 国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。 强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。 方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。 第四十二页，共七十七页。 利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能 强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂； 酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。 第四十三页，共七十七页。 利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养。 这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收。 第四十四页，共七十七页。 混合型强化食品 将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。 营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等； 第四十五页，共七十七页。 果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。 强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式； 更安全，更利于被消化吸收。 第四十六页，共七十七页。 第十章 功能食品的质量控制 教学目的 功能食品质量控制规范的有关内容； 功能食品生产企业必备的条件以及对生产过程的要求； 完善品质控制的管理体系和建设要求。 第四十七页，共七十七页。 第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容 一、功能食品质量控制的必要性 维护消费者身体健康； 指导消费者合理使用保健品： 保健食品不是药品，不能添加国家明文规定的不属于保健功能因子范围的药物或药物成分； 具有不同功能作用的保健食品所适宜的消费人群是不同的。 第四十八页，共七十七页。 根本上保护消费者权益，促进其健康有序发