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《食品科学与工程实验》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：食品科学与工程实验 课程英文名称：The experiment of food science and technology 课程面向专业：食品科学与工程，粮、油、食品、贮藏方向 课程类型：必修课 先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学 学分：5.0 总学时：80 （其中理论学时：20 实验学时：60） 实验学时：60 应开实验项目个数：各方向自选 二、课程性质与目的 食品科学与工程实验是食品科学与工程专业的一门专业技术课。 食品科学与工程实验课程以食品科学实验及评定食品品质为主要任务。通过教学使学生了解食品主要原料、辅料及制成品的科学实验和食品分析的理论知识，质量标准；主要原料、辅料及成品感官指标、理化指标的分析方法；基本掌握食品中有害物质及食品添加剂的分析方法。使学生能够从事一般的食品科学实验技术，进行食品品质和产品质量评定工作，进行食品工艺学实验、食品生物技术实验，研究性实验，达到指导生产、为生产工艺服务，同时为开发食品资源，开发新产品服务的目的。 三、课程教学内容与要求 （一） 绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品科学与工程实验的性质和作用；食品分析的任务和内容；食品分析的方法与发展；食品科学与工程实验方法的选择与检验规则 （2）基本要求: 使学生了解食品科学与工程实验的意义、内容和方法；掌握食品科学与工程实验工作的要求。 2、教学重点 食品科学与工程实验的选择与检验规则。 3、教学难点 食品科学与工程实验的研究方法。 （二）样品的采集、保存与制备 1、教学内容与要求 （1）教学内容：样品的采集：正确采样的意义，样品的分类，食品采样的一般方法。样品的预处理：分析检验的一般步骤，样品预处理的原则与要求，样品预处理的一般方法。样品的保存。 （2）基本要求: 使学生了解样品采集、制备、保存的意义和目的，掌握样品采集，制备和保存基本方法。掌握样品预处理方法；了解分析方法的选择与评价，了解食品分析标准。 2、教学重点 食品采样的一般方法、样品预处理的一般方法，样品的保存。 3、教学难点 食品采样的一般方法、样品预处理的一般方法。 （三）数据处理与质量控制 1、教学内容与要求 （1）教学内容：可信度的分析：平均值，准确度，精确度。误差来源：偶然误差，系统误差。标准曲线，回归分析，相关系数。数据处理方法，有效数字，离群值的取舍。 （2）基本要求：理解准确度，精确度；掌握误差来源，回归分析，相关系数。数据处理方法，有效数字，离群值的取舍。 2、教学重点 误差来源，回归分析，相关系数，数据处理方法。 3、教学难点 误差来源，回归分析，相关系数。 （四）密度、折射率、旋光度的测定 1、教学内容与要求 （1）教学内容：密度法：液态食品的浓度与其密度的关系，密度测定的意义， 液态食品密度的测量方法。折光法：测定的意义，食品中可溶固形物浓度与折光率的关系，折光测定方法。旋光法：比旋光度，变旋光作用，旋光测定方法。 （2）基本要求：了解相对密度法、折光法、旋光法，食品的物性测定。 2、教学重点 相对密度法、折光法、旋光法。 3、教学难点 折光法、旋光法。 （五）食品营养成分的测定 1、教学内容与要求 （1）教学内容：掌握水分和水分活度值的测定；酸度的测定；脂类的测定；碳水化合物的测定；蛋白质和氨基酸的测定；维生素的测定；灰分的测定。 （2）基本要求：掌握水分的测定方法、水分活度值的测定，了解酸度的概念及有机酸的种类、分离与定量；掌握总酸度、挥发酸及有效酸度的测定方法。了解脂类提取剂的选择与样品预处理的方法，掌握索氏抽提法，罗斯—哥特里法、巴布科克氏和盖勃氏法等。了解蛋白质的快速测定方法，掌握凯氏定氮法及氨基酸总量的测定。掌握还原糖的测定方法，淀粉的测定方法，α—化度测定方法，不溶性膳食纤维的测定方法。掌握维生素A、E、B1、C及β－胡萝卜素的测定方法，了解其它维生素的测定。掌握的灰分测定的基本方法，了解特殊的灰化方法。 2、教学重点 水分和水分活度值的测定，总酸度、挥发酸及有效酸度的测定方法，索氏抽提法，罗斯—哥特里法、巴布科克氏和盖勃氏法，还原糖的测定方法，不溶性膳食纤维的测定方法，维生素A、E、B1、C及β－胡萝卜素的测定方法，灰分测定。 3、教学难点 还原糖的测定，凯氏定氮法及氨基酸总量的测定，维生素A、E、B1、C的测定。 （六）食品添加剂的测定 1、教学内容与要求 （1）教学内容：食品添加剂检测方法，几种常用的防腐剂的检测，几种甜味剂的检测，抗