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《西餐服务》课程教案2-3 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 项目二 西餐摆台技能 餐巾折花 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：能够说出餐巾花的种类和特点，掌握餐巾折花的基本技法和要领。 2.能力目标：能够在5分钟内折叠5种不同的盘花。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 认识餐巾花的种类及特点 掌握餐巾折花的基本技法和要领 学会折叠5种不同的盘花 重点难点 重点：掌握餐巾折花的基本手法和要领 难点：能够熟练折叠常见的西餐盘花 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 国际酒店将迎来一年一度的员工技能展示节,主管今年想让新员工小李上场.小李形象气质都不错,现在只差将餐巾花的折叠技能赶上去。部门的同事都来鼓励小李：苦练技能，赢个最佳技能奖回来！ 问题： 同学们都认识哪些盘花？思考下如何折叠。 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一： 餐巾的分类 采用不同的划分标准，餐巾可分为不同的种类。 按质地，可分为亚麻、棉织、化纤、纸质等。如表2-8所示。 表2-8 按质地分类 按质地分类 特点 亚麻 质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。 棉织 吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。 化纤 价格适中，色泽艳丽，透明感强，可二次折叠，方便洗涤。缺点是可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。 纸质 可折叠多种造型，更换方便但不环保，一般用于快餐厅和团队餐厅。 （二）按摆设工具，可分为：餐巾盘花和杯花,。如表2-9所示。 表2-9 按摆设工具分类 杯花 图例 盘花 图例 杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，其特点是折叠的技法复杂，造型多样，程序较多。 盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。盘花由于折叠简单，造型快速简捷，卫生实用而成为餐巾花的发展趋势。 知识二： 盘花折叠的常见手法 盘花折叠的基本手法有折叠、推折、卷、拉等。 基本手法 手法要领 图例 折叠 先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是最基本的手法 推折 将餐巾折成褶裥的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。推折时两个大拇指相对成一直线，指面朝外，拇指和食指指面捏紧餐巾两头的折裥，向前推至中指处，食指将折裥挡住，中指腾出控制下一个裥的距离，由推而折，辅之以捏。 卷 将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法，要领是卷得紧凑、挺括，可分为直卷和螺旋卷。 要点提示：直卷时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀；斜卷是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。 翻 将餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。操作时一手拿餐巾，另一只手将餐巾翻成花卉花瓣、服饰等形状。 拉 对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引，一只手握住折叠好的餐巾，另一只手对巾角进行向上或向下的提拉，让餐巾造型挺括，线条分明。 利用图表，引导学生熟悉盘花常见的折叠手法。 三、任务实施（75分钟） 任务实训（一）盘花折叠 1.皇冠 一般摆放于主人位可凸显主人的尊贵。将餐巾的一边沿正方形的中线向对边对折，呈长方形。将长方形餐巾的一个角向对边折叠，落在对边的中点上。将对角向反方向做同样的折叠。翻转餐巾，将两条横边分别从中缝处向对边对折。将底边的一个角翻折并插入中间夹层，翻转餐巾。 将另一角做同样的翻折，将底部撑开整理成形。 2.王公冠冕 王公冠冕，彰显身份的尊贵。将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将三角形底边的两角向直角端翻折，呈正方形。 将四个巾角的对角向上翻折出一个等腰三角形。再反向翻折，使顶角落在斜边上。翻转餐巾，将底边的一个角翻折并插入另一端的夹层。将另一端做同样的翻折。 将两个巾角下拉，并整理成形。 3.小鸭戏水 小鸭戏水，充满童趣，适合儿童。将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。将斜边的两角沿着斜边中线对折，呈面积为原来一半的三角形。将斜边一角向直角端翻折出一个小三角形将新翻折成的小三角形沿斜边再次翻折。将两次翻折后的小三角形进行最后的翻折。外翻开口的直角边，并整理成形。 4.三角帐篷 又称三明治，折叠简单，美观挺拔，是西餐宴会的常用花型。 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折