《食品保藏原理与技术》课程教学大纲.docVIP

PAGE 4 中国海洋大学 食品保藏原理与技术 课程大纲 英文名称Principle and Technology of Food Preservation 【开课单位】 食品科学与工程学院 【课程模块】 专业知识 【课程编号】 090303101237 【课程类别】 必修 【学时数 】 80 （理论课48，实践课32） 【学分数 】 4.5 一、课程描述 本课程大纲根据2011年本科人才培养方案进行制定。 （一）教学对象 食品科学与工程专业及其它相关专业本科生。 （二）教学目标及修读要求 1、教学目标（课程结束后学生在知识、技能和态度三个层面达到的目标） 《食品保藏原理与技术》是食品科学与工程、食品质量与安全等专业开设的一门专业基础课。本课程是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出各种合理的、科学的防治措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。通过本课程的教学，使学生掌握食品保藏的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决食品保藏中出现的问题的能力，发展学生在开发食品保藏新工艺方面的创新思维，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。 2、修读要求（简要说明课程的性质，与其他专业课程群的关系，学生应具备的基本专业素质和技能等） 该课程是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程，其任务在于引导学生掌握和了解食品保藏的基础知识、基本理论和技能，了解该学科发展的前沿和研究的热点问题，在食品开发方面具备一定的创新意识和创新能力，为后续专业课程的学习打下坚实的理论基础。 （三）先修课程（参照2011版人才培养方案中的课程名称，课程名称要准确） 生物化学、食品化学、食品微生物、食品工程原理、食品加工机械与设备。 二、教学内容 （一）绪论（或绪言、概论等） 1、主要内容： 食品保藏技术的发展及分类。 2、教学要求：了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史、现状和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的基本概念。 （二）第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 1、主要内容： 引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素及物理因素。 2、教学要求：了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类等原料以及冷冻食品、罐藏食品、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 3、重点、难点：不同食品中的微生物种类及其引起的腐败变质，酶对食品腐败变质的影响。 （三）第二章 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理 1、主要内容： 食品保藏的基本原理。 2、教学要求：掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏中的应用。 3、重点、难点：食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施。 （四）第三章 食品保藏过程中的品质变化 1、主要内容： 食品冷藏、冻藏、罐藏及干制保藏过程中的品质变化。 2、教学要求：了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。 3、重点、难点：干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素。 （五）第四章 食品低温保藏技术 1、主要内容： 食品低温保藏方法与设备。 2、教学要求：了解常见的冷却及冻结设备，熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制，熟悉食品冷藏链的特性，掌握食品冷却及冻结的方法，掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 3、重点、难点：食品冷却、冻结和解冻的过程，食品冷藏链的组成及特性，食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 （六）第五章 食品罐藏技术 1、主要内容： 罐头制备的工艺流程及其杀菌方法。 2、教学要求：了解常见的罐藏容器及特点，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性，熟悉罐头食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，了解罐头杀菌新技术。 3、重点、难点： 罐头杀菌新技术，罐头食品杀菌时间的计算。 （七）第六章 食品干制保藏技术 1、主要内容： 干制保藏的原理、干制方法特点及其设备等。 2、教学要求：了解食品常用的干燥方法及其特点，食品干制过程中的一般物理现象及其规律，掌握食品干制的一般工艺过程，掌握干制食品的包装及贮藏方法。 3、重点、难点：干燥过程中的湿热传递，喷雾干燥技术要点及特点，冷冻干燥技术要点及特点。 （八）第七章 食品辐射保藏技