餐饮业现场管理规范达标要求天天处理.pptVIP

餐饮业现场管理规范 （六T实务）达标要求 第一页，共三十一页。 餐饮业现场管理规范（六T实务） 达标内容及评定办法 1.评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（1001～1010）， 天天整合10项（2001 ～ 2010），天天清扫10项（3001 ～ 3010）， 天天规范10项（4001 ～ 4010），天天检查10项（5001 ～ 5010）， 天天改进5项（6001 ～ 6005）。 2.评分方法：每项按重量性分好的、一般、差的规定分数，满分为 300分，评定结果累计总分200分以上为达标要求，230分以上为示范 店要求。 第二页，共三十一页。 一. 天天处理 序号 评 定 项 目 好的 一般 差的 1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。 12 6 0 1002 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放。 8 5 0 1003 已将食品库房(或货架)与非食品库房(或货架)分开。 8 5 0 1004 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放。 8 5 0 1005 根据需要每人有一套必备工具或文具。 3 1 0 1006 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 3 1 0 1007 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、汽的定额标准和明确责任。 5 3 0 1008 厨房现场的食品、半成品、原料、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一盒。 8 4 0 1009 有个人工作职责及每天工作清单 5 3 0 1010 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准。 8 5 0 大项累计分： 68 40 0 第三页，共三十一页。 1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。 某三星级酒店的餐饮部办公室。实施“六T”前的情景 第四页，共三十一页。 某三星级宾馆仓库的反面例子。如此存放，无法做到先进先出 1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。 第五页，共三十一页。 这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓 库，各店超量餐具统一回仓，这里拍摄的是总仓库六 分之一。有的餐具再开几个店也不用添置了。 1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。 第六页，共三十一页。 1002. 仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。 散装袋装的食品都是用食品 盒存放，要求是透明、有盖、 防虫蚁。瓶装的取消纸板箱， 开架存放、易于寻找，而且 数量上有最高量和最低量。 第七页，共三十一页。 1003. 已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。 这是条件较好的仓库，但食品与非食品混放 第八页，共三十一页。 这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开 1003. 已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。 第九页，共三十一页。 1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 第十页，共三十一页。 1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 员工贵重物品保管箱，由员工 自己上锁，用监控摄像来管理 第十一页，共三十一页。 1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 这是饭店给员工统一采购的保温杯 第十二页，共三十一页。 餐厅女服务员下午休息时需要补妆来保 证晚餐服务时仪表仪容，该店在休息处 墙上做了放化妆包的柜架，整齐漂亮。 这是一家火锅店为厨房员工特别制作的 鞋架，也是一个好方法。 1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 第十三页，共三十一页。 这是一家只有32位员工的中式快餐门店， 水杯整齐划一，还有平面图，员工很快 能找到自己放水杯的位置。 更衣室是员工养成良好习惯的重要场所。 1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 第十四页，共三十一页。 1005. 根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。 为了方便顾客，提高服务质量，