餐饮企业的设计与布局讲义.pptVIP

第三章? 餐饮企业的设计与布局 教学目的 1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素 2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能 3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型 4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法 5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法 第一页，共三十二页。 教学内容 1、厨房的设计与布局 2、餐厅的设计与布局 教学重点 1、厨房及餐厅的布局 2、餐厅环境的设计 教学难点 餐厅环境的设计 第二页，共三十二页。 第三章??? 餐饮企业的设计与布局 第一节??? 厨房的设计与布局 第三页，共三十二页。 搞清楚几个问题： 1、基本要求？ 2、影响因素？ 3、生产设备？ 4、生产环境？ 第四页，共三十二页。 一、厨房整体布局的类型 （1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。 第五页，共三十二页。 一、厨房整体布局的类型 （2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。 第六页，共三十二页。 一、厨房整体布局的类型 （3）L型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取L型布局。 第七页，共三十二页。 一、厨房整体布局的类型 （4）U型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。 第八页，共三十二页。 二、厨房面积的确定 通常情况：25％～50％（生产区/餐饮区） 第九页，共三十二页。 影响因素？ 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产方法和使用设备的差异 建筑结构的差异 第十页，共三十二页。 （1）以餐厅就餐人数为参数依据 不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表 每餐供应人数 平均每人所需厨房面积（平方米/人） 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1000 0.348 1500 0.309 2000 0.279 第十一页，共三十二页。 60 50 40 30 20 10 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 餐厅面积与厨房面积比例关系 (2)按餐厅或其他餐饮面积为依据 面积 百分比 第十二页，共三十二页。 三、餐饮部各部门面积比例表 餐饮部各部门面积比例表 各部门名称 所占百分比 餐饮总面积 100 餐 厅 50 客用设施 7.5 厨 房 21 仓 库 8 清 洗 7.5 员工设施 4 办 公 室 2 第十三页，共三十二页。 四、厨房区域布局 三大区域 （1）原料接受、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐洗涤区域 第十四页，共三十二页。 原料 入口 出菜 收餐具 第一 区域 第二 区域 第三 区域 验货 小冷库 冷菜间 备餐 洗涤 餐具 点心间 办公室 小周 转库 干货库、 冷库 切配与炉灶烹调 加工 第十五页，共三十二页。 ...shxuwei./guestbook.htm ...njdwcj./_d268700862.htm ..../pjother.htm 第十六页，共三十二页。 第二节 餐厅的设计与布局 一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。 1、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m2/餐座； 2、大型宴席厅：1.5-2m2/餐座； 3、普通大众型餐厅： 1.2-1.5m2/餐座； 4、咖啡厅： 1.5-1.8m2/餐座； 5、酒吧： 1.8-2m2/餐座； 6、自助餐厅： 0.8-1.4m2/餐座； 第十七页，共三十二页。 二、餐厅家具： 1、餐台（高75cm）： （1）方台：80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见方。 （2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位） （3）长台： 长台：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm 长餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm 80cm×160cm、80cm×175cm （4）转台：直径在70～150cm之间 （5）落台（工作台）：长100cm×宽48cm×高80cm 第十八页，共三十二页。 2、餐椅 3、其他家具 ①木椅 ②钢木结构椅 ③扶手椅 ④儿童椅 ⑤其他特殊椅 ①酒柜 ②沙发、茶几 第十九页，共三十二页。 三、餐厅设备 1、温湿度调控设备 2、消防设备 3、音像系统设备 4、灯光 第二十页，共三十二页。 四、餐厅的布局 1、餐厅设计的原则 （1）经济、安全、高效的原则 （2）满足功能需求的原则 第二十一页，共三十二页。 2、餐厅的店面设计布置 （1）餐厅的通道设计与动线安排： 宽 直 短 第二十二页，共三十二页。 服务员动线方向 客人动线方向 第二十三页，共三十二