第六GMP和HACCP课件资料.pptVIP

(四)、食品安全措施 1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施； 2. 清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制； 3. 个人卫生的保障； 4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 (五)、管理职责 1. 管理程序、管理标准、质量保证体系； 2. 技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。 第三十页，共八十六页。 二、我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 （一）人员 1、人员的素质 (1) 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%； (2) 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； (3) 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； (4) 卫生质量控制人员受过专门培训； (5) 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； (6) 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； (7) 各类人员具备做好个人卫生的能力； (8) 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 第三十一页，共八十六页。 (二).人员与环境卫生 1. 人是食品生产中引起产品污染的最大污染源之一，人的自然活动每分钟产生千百万0.3μm的粒子（见表6-3，6-4） 第三十二页，共八十六页。 表6-3 人所带的细菌和皮屑数 名称 部位 数量 细菌 手 前额 头皮 腋窝 鼻内分泌物 唾液 100—1000个/cm2 1000—100000个/cm2 约100万个/cm2 1-1000万个/cm2 约1000万个/g 约10亿个/g 皮屑 皮肤表面 皮肤更替 脱落粒子 约1.75 cm2 约5d/次 约7亿/d 第三十三页，共八十六页。 6-4人所散发的粒子数（≥0.3 μm ） 体态 散发粒子数 (个/min) 体态 散发粒子数 (个/min) 站立 坐 站/坐起 10万 50万 100——250万 走 上下楼 运动 500—1000万 1000万 1500—3000万 人的活动直接影响到气流，减慢粒子和微生物的沉淀，同时 人也是微生物生长的良好环境(表6-5)。 第三十四页，共八十六页。 表6-5 人体各部位的微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、真菌、非治病性抗酸杆菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌，类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭性杆菌、放线菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、真菌、腺病毒 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌、腺病毒 外耳道 葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌 眼结膜 葡萄球菌、结膜干燥菌 从事食品生产的人员，身体健康状况一定要符合卫生要求 第三十五页，共八十六页。 2. 个人健康 企业要采取有效措施保证员工身体健康维持 在一定水平： (1) 入厂前的体格检查； (2) 定期的健康检查； (3) 生病和皮肤表面有暴露伤口时的报告与处理。 第三十六页，共八十六页。 3、手的卫生 (1)手有创伤时不允许与产品有所接，平时不涂指甲油，不戴戒指与其他装饰品，带一次性手套是要检查是否破损，手套内保持干燥等等。 第三十七页，共八十六页。 表6-5 洗手效果比较 介 质 方 法 细菌数(个/mL) 残存率% 洗手前 洗手后 井水 备用水 流 水 2400 3000 1500 6400 62.5 213 自来水 简 单 备用水 流 水 4400 40000 1600 4800 36.3 12.0 仔 细 备用水 10000 1300 13.0 流 水 60000 1100 1.83 温水 (35℃) 备用水 流 水 5700 3500 750 58 13.1 1.65 第三十八页，共八十六页。 (2)下列情况要洗手 ①开始生产前； ②饭前和饭后； ③打电话后； ④如厕以后； ⑤吸烟喝茶休息后； ⑥接触生肉、鸡蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后。 第三十九页，共八十六页。 手 的 细 菌 对 照 试 验 第四十页，共八十六页。 未 洗 的 手 第四十一页，共八十六页。 漂 洗 的 手 用凉水 第四十二页，共八十六页。 洗 净 的 手 （用肥皂） 第四十三页，共八十六页。 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 第四十四页，共八十六页。 第四十五页，共八十六页。 第四十六页，共八十六页。 第四十七页，共八十六页。 4、个人卫生要求 (1) 保持衣帽整洁； (2) 重视