华南农业大学食品营养学第三章蛋白质中文.pptVIP

几种食物蛋白的消化率 影响消化率的因素 1膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率。这是植物蛋白消化率低的原因之一。 2生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率。加热可破坏之。 食物蛋白 鸡蛋 牛奶 精面粉 大米 全麦 玉米 大豆 TD 97 97 89 84 79 78 78 当前30页，共43页，星期一。 （四）蛋白质生物价(biological value, BV) 指吸收的蛋白质在体内储留的程度。 几种食物蛋白质的BV BV（%）= ×100 = ×100 吸收N 摄入N-(粪N-粪代谢N) 储留N 摄入N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿内源N) 食物 鸡蛋 牛奶 虾 大米 白果 牛肉 猪肉 甘薯 小麦 土豆 大豆 玉米 花生 蚕豆 面粉 BV 94 85 77 77 76 76 74 72 67 67 64 60 59 53 52 当前31页，共43页，星期一。 （优选）华南农业大学食品营养学第三章蛋白质中文 当前1页，共43页，星期一。 第二章 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 二、蛋白质的代谢与平衡 三、蛋白质的营养评价 四、蛋白质供应量及食物来源 五、蛋白质-能量营养不良 当前2页，共43页，星期一。 一、蛋白质的生理功能 1．人体组织的构成成分 2