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年暨南大学年暨南大学 826826 食品化学考研试题(食品化学考研试题 (回忆版回忆版))
年暨南大学年暨南大学 826826 食品化学考研试题食品化学考研试题 ((回忆版回忆版))
一、一、名词解释名词解释
一一、、名词解释名词解释
1、常量(宏量)元素
2、味觉相乘
3、自由水
4、高酯果胶
二、二、填空填空
二二、、填空填空
1、常见的两种生物活性肽,
2、pI大于7的氨基酸有什么,
3、面筋蛋白主要是什么,
4、焦糖熬制过程中加入什么可以促进焦糖色素的形成,
5、葡萄糖在弱碱下异构成什么,碱浓度升高时形成什么
6、胶原分子量比明胶
7、糖制备糖醇利用糖的性质
8、2种常用的保健低聚糖
9、抗消化淀粉的含量高
10、2种常用的来自海洋生物的多糖亲水胶体
11、红色素黄色素有什么
12、百合类含什么元素
13、油脂3个熔点是因为
14、IV判断油脂的
15、磷脂结构特点为
16、蔬菜热烫损失维生素
17、维生素与还原糖进行美拉德反应
18、红曲色素为生物产生
19、人味觉器官是,味觉感受器是
三、三、简答题简答题
三三、、简答题简答题
1、果胶分子结构对凝胶性影响
2、水分活度测定原理
3、美拉德反应中可能产生的有害物质
4、蛋白质的半胱氨酸残基在碱性、加热条件下发生的两个反应过程
5、破坏维生素的主要加工因素
四、四、论述论述
四四、、论述论述
1、油脂自由基的历程,如何控制
2、多酚氧化酶的酶学特性,催化的主要反应,如何针对多酚氧化酶防止果
蔬褐变
3、咖啡香气物质的主要前提及可能发生的反应历程
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