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中国主要香型白酒工艺特点及感官要求介绍系列（四）清香型白酒工艺特点及感官要求介绍 1、清香型白酒定义 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。 2、原料 原料：高粱 3、糖化发酵剂 大曲清香：中低温大曲 麸曲清香：麸曲、酒母 4、发酵设备及类型 大曲清香：陶瓷地缸；固态发酵 麸曲清香：水泥池，瓷砖窖；固态发酵 5、发酵时间 大曲清香：28天左右 麸曲清香：4-12天 6、工艺特点 大曲清香：清蒸清烧、地缸固态发酵、清蒸二次清 麸曲清香：续??工艺、清蒸清烧 7、感官要求 高度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气 口味 酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长 酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 低度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气 清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气 口味口感 酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味较长 酒体较柔和