第五章植物类食品中的天然毒素演示文稿.pptVIP

食品标签标注 征求意见中的《预包装食品标签通则》（GB7718）增加食物过敏原标示要求。要求以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示。 ??? 含有麸质蛋白的谷物及其制品：如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系 ??? 甲壳纲类动物及其制品：如虾、龙虾、蟹等 ??? 鱼类及鱼类制品 ??? 蛋类及蛋类制品 ??? 花生及花生制品 ??? 大豆及大豆制品 ??? 乳及乳制品（包括乳糖） ??? 坚果及坚果果仁类制品 ??? 同时还要求，如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。 ??? 在国标中明确要求标注食品过敏原政策的出台，使我国食品安全标准与国际接轨，并推动我国食品产业产品信息向公开化发展。 第三十页，共七十七页。 美国 1994年以来，食品制造商被要求在产品标签上列出所有成份。 2004年的《食品过敏原标识和消费者保护法案》（The Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act， FALCPA）于2006年1月1日起开始实施。 它要求所有在美国销售的包装食品必须符合有关食品过敏原标注要求，食品包装上的营养标签明确标明8种产品中可能存在的特定过敏原--牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳贝壳类、树坚果、花生、小麦和大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类等三类食品必须标注具体的食品名称。这8种食物约占所有食物过敏原的90％。 该法案规定，警示标签应列于成份表的旁边。但初级农产品如在自然状态下的新鲜蔬菜和水果、美国农业部管辖的肉制品、禽肉制品和蛋制品，不受法规约束。如果违反要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚；对于不符合要求的产品将进行扣留；对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 第三十一页，共七十七页。 第三十二页，共七十七页。 欧盟 ??? 2003/89/EC指令，所有导致过敏或不良反应的成分都必须标识。潜在过敏成分为：含麦麸的谷类、甲壳类、鱼类、鸡蛋、大豆、牛奶和奶制品、坚果和坚果类产品、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫或亚硫酸盐 （10mg/kg或10mg/L）。 ??? 从2008年12月23日起，不符合标识规定的食品将禁止在欧盟市场上销售。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 第三十三页，共七十七页。 日本 厚生省规定小麦、荞麦、蛋、牛奶和花生是五种强制性标识的过敏原物质。 建议对另外的19种可能引发过敏反应的食品进行自愿性标识。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 ??? 含蛋制品、乳制品、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、螃蟹、虾、猪肉、桃子及番茄的过敏性物质产品，均需标识 。 韩国 第三十四页，共七十七页。 英国 ??? 标签上列明产品中存在的特定过敏原，标识范围与欧盟的相同。 加拿大 ?? 任何产生致过敏成分的过敏原产品也须列出，如麸质食品标签必须指出麸质的具体来源，如大麦、小麦或燕麦。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 第三十五页，共七十七页。 澳大利亚/新西兰 ??? 对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝不姑息”,对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。 瑞士 ??? 根据瑞士内政部健康局所公布的食品法规定，当牛奶、鸡蛋等过敏原平均1g/kg时，就必须标示。 部分国家或地区对食品过敏原标示的要求 第三十六页，共七十七页。 第五节 消化酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitor）、胰凝乳蛋白抑制剂（Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂（α-Amylase inhibitor）。 这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。 第三十七页，共七十七页。 一、消化酶抑制剂的分布 目前，已从多种豆类（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜种子中纯化出各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂。多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8%~10%，占可溶性蛋白量的15%~25%。 第三十八页，共七十七页。 胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI（Kunitz，分子量约20000-25000u）和BBTI（Bowman-Birk，分子量约6000-10000u）抑制剂两类，其中，BBTI同时也是胰凝乳蛋白酶抑制剂。 BBTI蛋白酶抑制剂具有较强的耐热耐酸能力。 加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。因此，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。 第三十九页，共