葡萄酒文化第六讲.pptVIP

（2）、葡萄酒香气的浓度 如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇厚。 如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平淡无味。 如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。 第29页，共55页，编辑于2022年，星期三 （3)、不同葡萄酒香气的特点 优质干白葡萄酒：香气浓郁雅致，表现为清香宜人的果香，没有任何异味。 优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何异味。 优质葡萄酒的香味应是缓慢的柔和的散开，并逐渐接触和包围你的嗅觉器官。 劣质葡萄酒有令人不愉快的“馊味”，而且往往气味很“冲”，并有明显的酒精味。 第30页，共55页，编辑于2022年，星期三 1、方法 将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约为6～10ml，应使酒液均匀的分布在舌头的表面。 闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒；也可将口微张，轻轻地吸气，这样可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。 葡萄酒在口内保留2～15s。 咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌头舔牙龈和口腔内表面以鉴别葡萄酒的余味。 四、品饮 第31页，共55页，编辑于2022年，星期三 2、四种基本味觉 人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由这四种基本味觉合成的。 舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部对咸最敏感。 不同味觉的刺激反应的时间也不同，在口腔中的变化也不同。 第32页，共55页，编辑于2022年，星期三 甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在1~2秒内达到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。 咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。 苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。 第33页，共55页，编辑于2022年，星期三 3、葡萄酒中的呈味物质 葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等特征。 葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。 酒石酸：酸味硬。 柠檬酸：酸味清爽。 苹果酸：酸味有生青味，略涩。 第34页，共55页，编辑于2022年，星期三 醋酸：有醋味。 乳酸：酸味弱。 琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦味。 只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、粗糙。 第35页，共55页，编辑于2022年，星期三 葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有机酸盐，使酒具有清爽感。 葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结合在一起，难以区分。 苦味物质在形成红葡萄酒的色泽、风味口感方面起决定性作用。 第36页，共55页，编辑于2022年，星期三 4、葡萄酒的酒体与结构 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。 有经验的品酒师认为优质葡萄酒在口内的最佳形状为“球形”。 口感厚实的葡萄酒常用肥硕、丰满、有骨架、结构感强来形容。 成分不够的葡萄酒可用薄、干瘪、干硬、瘦弱来形容。 葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。 第37页，共55页，编辑于2022年，星期三 5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于11％时，浓醇性才能体现。 与酒度有关的形容词有： 淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。 淡弱：酒度低、味淡的酒。 淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。 醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。 第38页，共55页，编辑于2022年，星期三 6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。 与圆润有关的形容词： 柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。 肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥硕感。 第39页，共55页，编辑于2022年，星期三 第1页，共55页，编辑于2022年，星期三 第六讲 葡萄酒的品评 第2页，共55页，编辑于2022年，星期三 葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。 品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。 葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。 在品尝过程中，我们会有多种感觉。 一、概述 第3页，共55页，编辑于2022年，星期三 感觉 感觉 感官特性 眼 视觉 颜色、澄清度、流动性、起泡性 鼻 直接嗅觉 香气或气味 口 鼻咽嗅觉 香气 味觉 味道 触觉 杀口感、肥硕、生