HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施.pptVIP

主要内容及特点 本规范对家畜的屠宰加工卫生方面考虑的较多，对家禽、兔和野味猎物方面的特殊性涉及的较少 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 第三十页，共五十二页。 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 关键是建立较为适宜和有效的HACCP体系 照搬 找枪手 不实用、不适用 不理解、不了解 第三十一页，共五十二页。 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 第三十二页，共五十二页。 HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 第三十三页，共五十二页。 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 第三十四页，共五十二页。 HACCP的有效性  1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: 独立的审核机构 官方审核：CIQ 国外主管当局 第三十五页，共五十二页。 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 HACCP计划的适宜性 重点：前提方案/SSOP SOP:一般加工操作的程序性文件 书面SSOP文件 第三十六页，共五十二页。 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 加工前卫生 加工过程中卫生 SSOP的实施和监控：感观、化学、微生物 纠偏措施 食品接触表面的卫生检测 第三十七页，共五十二页。 食品接触表面的卫生检测 计划（方法、目的、频率）： 不同加工区域 不同的加工设备 不同的加工人员人员 不同的加工时间 判定标准 纠偏措施 卫生监控的跟踪 第三十八页，共五十二页。 APPLY CCP decision tree Identify INTENDED USE 12 Steps for plan development Assemble HACCP team all levels Describe PRODUCT and DISTRIBUTION IDENTIFY CCP in process Hazard Analysis On-site VERIFICATION of diagram Establish CRITICAL LIMITS for CCP’S Construct FLOW DIAGRAM 1. Identification biological, chemical physical 2. Evaluation Likely occurrence and severity Establish MONITORING for each CCP Establish CORRECTIVE ACTION Establish VERIFICATION PROCEDURE Establish RECORD KEEPING and DOCUMENTATION 第三十九页，共五十二页。 组成HACCP小组 相应的专业知识和经验，资格？ 涉及多学科与请教专家 问题： 企业老板都是组长 小组成员没有高中以上毕业 没有经过HACCP培训的 微生物基础知识、基本理论应用不足 实际加工经验丰富 第四十页，共五十二页。 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 E-MAIL:jackgao12345@ 第一页，共五十二页。 主要内容 1、HACCP基础知识回顾 2、《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》主要理解要点 3、 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 第二页，共五十二页。 HACCP原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、验证程序(Verification Procedures) 7、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 第三页，共五十二页。 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMPSSOP 第四页，共五十二页。