糕点生产工艺王颖.pptVIP

2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品 第三十页，共六十四页。 3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面团） 第三十一页，共六十四页。 油酥面团 油酥面团是全部用油脂和面粉调制而成的，不单独制成成品，而用作酥层面团的夹酥，它具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。 油酥面团在油酥制品中与水油面层层间隔，不相粘连，形成层层，在成熟后可使成品发松起酥。 3、油酥面团（弱筋） 第三十二页，共六十四页。 4、糖浆面团（弱筋性） 第三十三页，共六十四页。 糖浆面团 糖浆面团是先将蔗糖、饴糖制成糖浆，然后再与面粉调制而成。这种面团既有一定的筋性，又有良好的可塑性，如提浆月饼、光式月饼等。 调制方法与混酥类似，还应注意以下几点： 1加入食用油之前，糖浆与碱水一定要混合充分，否则成熟后会有白斑 2 严格控制用碱量，碱水过多，皮色灰暗且有碱味。 3面团不可放置过久 第三十四页，共六十四页。 中式点心面团调制 5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条 第三十五页，共六十四页。 中式点心面团调制 米粉面团 米粉面团是以大米或糯米原料经过加工磨碎，加水及辅料调制而成的面团，米粉面团调制方法主要有以下几种。 ①打芡面团：选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入10%的水，加热至沸腾后放入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程成为打芡或煮芡。 第三十六页，共六十四页。 中式点心面团调制 ②水磨面团： 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，装入布袋中 挤压出一部分水备用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，改面团可制作藕桶糕等蒸煮类糕点。 第三十七页，共六十四页。 中式点心面团调制 ③烫面米粉面团：将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成面团。用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这样面团柔软，具有较强的韧性。 ④冷调米粉面团;首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混匀，再加入糯米粉充分搅拌，有粘性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水膨胀，在糖浆作用下使糕粉相互连接成凝胶状网络。 第三十八页，共六十四页。 中式点心面团调制 6、淀粉面团 第三十九页，共六十四页。 蛋糕糊的调制 ①清蛋糕糊的调制： 清蛋糕糊是用鸡蛋和糖经搅打发泡后再加入小麦粉调制而成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。 ②油蛋糕糊的调制： 制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及化学疏松剂。 调制方法分为冷油法和热油法。 第四十页，共六十四页。 第四十一页，共六十四页。 馅料的制作 馅料又称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三种。 制作馅料的好坏、种类的多少，不仅与增加制品花色品种有关，而且还对成品的色、香、味有很大影响。 馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅来年工作方法----也有说炒、煮、拌。 第四十二页，共六十四页。 第二节 糕点的生产工艺 2.馅料制作 （1）馅料种类 擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内搅拌均匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即成 炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至熟的馅 （2）不同糕点馅料制作分类 第四十三页，共六十四页。 馅料的制作 豆沙馅 莲蓉馅 吉士馅 奶黄馅 五仁馅 百果馅 玫瑰馅 椒盐馅 火腿馅 炒馅 煮馅 拌馅 第四十四页，共六十四页。 五、糖膏和油膏的调制 糖膏和油膏用于糕点表面装饰，也可用于夹馅，可改进糕点风味及外观，提高其营养价值， 种类： 1、白马糖 2、蛋白膏 3、奶油膏 第四十五页，共六十四页。 糕点生产工艺 第一页，共六十四页。 主要内容 糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 第二页，共六十四页。 糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 第三页，共六十四页。 糕点的概念和发展历史 2发展历史 西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的