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超声波 微波 辐射 机械 除菌 热力 物理法 化学法 1.消毒的方法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 第31页，共47页，编辑于2022年，星期四 2.预防性消毒 食品生产场所的清洁 从业人员手的清洁 服装和卫生习惯 第32页，共47页，编辑于2022年，星期四 食品生产场所的清洁 日常打扫卫生，包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器，可消除大量微生物 第33页，共47页，编辑于2022年，星期四 从业人员手的清洁 工作开始前 如厕以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器包材之后 绝不能用手接触头发、鼻腔、口腔、耳朵 第34页，共47页，编辑于2022年，星期四 服装和卫生习惯 第35页，共47页，编辑于2022年，星期四 第36页，共47页，编辑于2022年，星期四 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 第37页，共47页，编辑于2022年，星期四 1.在洁净区工作的人员必须严格遵守洁净区的管理规则。 2.在洁净区内人员进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化级别。 3.不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产 第38页，共47页，编辑于2022年，星期四 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 第39页，共47页，编辑于2022年，星期四 1.对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求 1 任何有关溶剂、清洁剂和工具的变更都要根据清洁规程的要求进行清洁效果评价和验证 2 3 清洁剂应对设备表面没有腐蚀性、 无毒、无污染、易溶于水、对清洗的物质有助溶性或者可以帮助悬浮物质沉淀。 使用的清洁工具应不脱落纤维、颗粒 第40页，共47页，编辑于2022年，星期四 2清洁规程的内容要求 操作者的姓名及签名 规定对清洁设备进行合理分解，以提高对不易清洗部位的清洁质量 水或其他溶剂应规定其质量标准、用量和温度等，清洁剂应规定其名称、浓度和稀释方法 若使用清洁工具应明确其使用步骤及清洁工具的清洁方法 第41页，共47页，编辑于2022年，星期四 ???? ?? ??? 先物后地 先内后外 先上后下 先拆后洗 先零后整 3、清洁的程序要求 第42页，共47页，编辑于2022年，星期四 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 第43页，共47页，编辑于2022年，星期四 —潮湿环境中浓度高于40%（体积比） 的酒精溶液具有清洁卫生的效果。 —干燥表面杀菌效果在75%时为最强。 特点 —以酒精为基质的化合物 蒸发后没有任何残留 优点 —杀菌能力有限 在洁净室内，酒精 类化合物仅能用作卫生洗涤剂或清洁剂， 因为它们无法杀灭细菌芽孢。 局限性 酒精 第44页，共47页，编辑于2022年，星期四 关于卫生知识培训完整 第1页，共47页，编辑于2022年，星期四 如何参加专业培训 开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动 培训是为了共同提高，需要我们共同合作！ 第2页，共47页，编辑于2022年，星期四 目录 四、人员在洁净区内应自我约束 三、清洗、消毒基本知识 二、防止污染的措施 一、食品污染基本知识 五、卫生管理主要文件： 清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比 第3页，共47页，编辑于2022年，星期四 1、食品污染分类（共三大类） 1.1 生物性污染 （1）微生物污染 （2）昆虫的污染如苍蝇、甲虫等。 【被微生物和虫害污染的食品】 第4页，共47页，编辑于2022年，星期四 1.2 化学性污染 （1）农药 （2）工业“三废” （3）添加剂 （4）包装材料 第5页，共47页，编辑于2022年，星期四 1.3 杂质污染 （1）金属如铁屑等 （2）棉线、纤维丝、玻璃、托盘等硬塑料碎片等 第6页，共47页，编辑于2022年，星期四 2、生产过程微生物的污染及其来源 细菌总数 主要来源： 人员活