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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年粮油食品检验人员考试试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l 正确答案：A  菌落计数时，固体样品加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以( )的速度处理1分钟。 A.4.000－6.000rpm B.6.000－8.000rpm C.8.000-10.000rpm D.10.000—12.000  正确答案：C  下列哪项是实验室产生气溶胶的主要原因( )。 A、撞击 B、离心 C、超声破碎 D、搅拌 本题答案：A, B, C, D  在粮油质量分析中，要求( )在允许误差范围内。 本题答案：双实验误差  一级品挂面的弯曲折断率的要求是≤( )%。 本题答案：5 2、水分的测定方法有( )。 A、烘干法 B、红外线法 C、卡尔费休法 D、蒸馏法 E、减压干燥法  答案：ABCD  简述传统豆制品生产的基本原理。 本题答案：大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。  用国标第一法测定乳制品中的脂肪含量，在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合( )。 A.脂肪含量大于等于15%时，结果之差不高于0.1g/100g B.脂肪含量大于等于15%时，结果之差不高于0.2g/100g C.脂肪含量大于等于15%时，结果之差不高于0.3g/100g D.脂肪含量大于等于15%时，结果之差不高于0.4g/100g  正确答案：C  从大麦中称取1000g样品，放在选粒器上部，加盖、开动电机、准确振荡( )，计算选粒试验。 A、1分钟 B、2分钟 C、4分钟 D、5分钟 本题答案：D 3、牛磺酸(名词解释)  答案：高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 4、鱼原料鲜度判断的常用方法K值。( ) 此题为判断题(对，错)。 答案：错误  根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员的工作服必须用白色衣料制作。 此题为判断题(对，错)。 正确答案：×  分析结果的准确度用（ ）表示。 A.标准偏差 B.变异系数 C.误差 D.平均偏差  正确答案：C  （ ）在粮食籽粒内很不稳定，可在环境温、湿度的影响下自由出入，粮食水分的增减主要是游离水的变化。  正确答案：游离水 5、在宣传展示应用上(如:厂容、厂貌、原料基地、办公用品)不得体现注册商标,即不用。( ) 此题为判断题(对，错)。 答案：对  实验室用电安全，下面做法正确的是（ ）。 A.线路布置清楚，负荷合理 B.经常断保险丝后用铜丝代替 C.接地塔在水管上 D.开启烘箱或马弗炉过夜  正确答案：A  剪刀、镊子、接种针，使用前后都应当采用( )方式灭菌。 A、酒精灯火焰灼烧 B、高压蒸汽 C、酒精浸泡 D、烘箱消毒 本题答案：A