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烹调卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶 蓬、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、 货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面，必须随时保持厨 房地面无水。 定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。 清洗调料罐、油蛊子（油罐）。清洗步骤是：先将容器内物品倒 出，去残渣、沉淀物→清洗、擦干。 清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定 期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出→关机 →化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机。 备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置。餐具 柜每日擦拭消毒。 烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。 盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。 随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、 残渣、无积水。操作时生产的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 十一、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、 残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；每天擦拭地面，做到无油渍。