烹调卫生制度.docVIP

食品烹调卫生制度 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。 室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、无 油污、无杂物堆积。 做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用肥皂 洗手，以防污染食品。 各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用 后洗净、消毒，做到生熟分开。 不得加工腐烂变质、其他感官性状异常的食品原料与调味（佐） 料；调味（佐）料的容器卫生清洁，使用后加盖；在使用禽蛋 前先对外壳面进行清洗，必要时进行消毒处理。 需要熟制的食品应当烧熟煮透，半成品二次烹调加工时其中心 温度应不低于70℃ 品必须使用消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原材 料严格分开存放。 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 食品原料的容器与盛放已烹调好的食品的容器，应以材质、形 状、颜色、规格、标记的形式严格生孰分开，标记清晰便于辨 认。 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于10℃ 十一、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到 70℃ 十二、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品，加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。 十三、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。 十四、用于原料、半成品、成品的工具（刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具）、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接放置于地上。 十五、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。 十六、工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。