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3食品保质期与食品索证 3.4食品索证及食品保质期方面存在的问题 （1）经营单位不能及时提供检验合格证或化验单。 （2）不能按食品贮藏条件存放。如袋装鲜奶贮藏条件为2～1O℃，但有些地区绝大多数商店是在室温条件下出售鲜奶。 （3）仍有经营超过保质期食品的现象。 （4）定型包装食品出厂日期、保质期印刷不统一。如出厂日期有的在封口线处，有的在罐底；出厂日期及保质期有的双打号，有的则只打印出厂日期，保质期另有注明(如保质期限6个月、12个月)等。给消费者辨认带来麻烦。 Company Logo 第三十一页，共五十五页。 3食品保质期与食品索证 3.5食品索证的要求 （1）采购食品时，应向供货单位索取生产许可证及产品的检验合格证明或化验单。 （2）索证范围内的食品必须有产品检验合格证和化验单，无产品检验合格证、化验单者不准销售。 （3）索取的食品检验合格证或化验单必须证货相符，检验项目齐全，符合标准要求。 （4）批发和零售单位要妥善保管索取的食品检验合格证或化验单，以备随时接受食品安全监督部门的检查。 （5）食品生产经营单位发现产品与生产经营许可证、化验报告单不符或因运输、包装、货仓保管不符合安全要求，有可能导致食品被污染变质或其他异常情况时，应立即采取控制措施，依照《食品安全法》第五十三条的规定，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者并记录召回和通知情况。对产品实行召回制度，召回已上市的产品。记录召回情况并向食品安全监督行政部门报告，听候处理，不得再擅自投放市场。 Company Logo 第三十二页，共五十五页。 4 熟肉制品采购的安全管理 4.2熟肉销售的食品安全要求 （1）向供货厂家或供货商索取《食品生产经营许可证》复印件以备查，供货品种应与食品生产经营许可证批准品种一致。还应向供货者索取产品检验合格证明。 （2）验收登记每日所进熟肉制品，验收时进行感官检查，并对色泽、组织状态、气味鉴别、登记进货的品种、厂名、重量、批号及联系人等项目逐一进行登记。 （3）销售熟肉制品应达到“五专”要求，使用工具售货，货款要分开，使用的包装材料要符合食品相关产品标准要求，罐头不应在熟肉制品专室出售。对当天售卖剩余的熟肉制品要回锅加热，没有加热条件的应退回厂家。对三次化验不合格的熟肉制品，暂停该品种食品的销售，待改进工艺技术及质量，化验合格后，再恢复销售。 Company Logo 第三十三页，共五十五页。 4 熟肉制品采购的安全管理 4.1销售熟肉制品应具备“五专”条件 （1）在专室内销售熟肉制品 （2）专室内有专用消毒设施 （3）专用冷藏设备 （4）销售熟肉制品专用工具 （5）专人销售熟肉制品 Company Logo 第三十四页，共五十五页。 5生肉、蛋、禽、水产品的安全管理 5.1生肉销售安全 肉从新鲜变为腐败要经过4个过程，即僵直、后熟、自溶和腐败。腐败主要是由牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节被微生物污染及肉的自身变化引起的。所以，经营单位在销售生肉时保持食品安全是非常重要的。 5.1.1销售中的食品安全 零售点在接收肉时，应进行验收，不收、不售己变质或未经兽医卫生检疫部门检验的肉。要根据勤进、勤出的原则组织进货与销售，防止积压。销售单位应有防尘、防蝇及冷藏设施。刀、案板、工具应专用，有专人管理并定时洗刷、消毒。当天售不完的肉应冷藏保存。 Company Logo 第三十五页，共五十五页。 5生肉、蛋、禽、水产品的安全管理 5.2.2生肉感官鉴定 Company Logo 第三十六页，共五十五页。 5生肉、蛋、禽、水产品的安全管理 5.2蛋的销售、保存中的食品安全 5.2.1蛋的污染 禽类常带有沙门菌和其他微生物，所以禽蛋很容易受到污染。不仅蛋壳表面易受到污染，而且微生物可通过蛋壳细孔进入蛋内。蛋类储藏时，由于微生物和酶的作用，蛋白质首先分解导致蛋黄移位，然后使蛋黄散开，形成散黄蛋，如继续恶化，蛋黄与蛋清混为一体，形成混汤蛋。这时蛋白质分解后形成硫化物、胺类、粪臭沫等产物而具有恶臭。 Company Logo 第三十七页，共五十五页。 5生肉、蛋、禽、水产品的安全管理 5.2蛋的销售、保存中的食品安全 5.2.2蛋的保存 鲜蛋贮存在1-5℃，相对湿度87％～97％条件下可保存4-5个月。鲜蛋白库中取出时，应先在预暖室内放一段时间，以免蛋壳上凝结水滴，引起微生物繁殖。另外，避免蛋的机械损伤。 近年来，许多地方用液体石蜡涂膜的办法保藏鲜蛋，效果很好，其方法是选取合格的鲜蛋涂蜡后，使蛋壳内外基本隔绝，微生物不能侵入。将蛋直立于箱内，放在1O℃的地下室，平均相对湿度为80％，能贮存数月。 Company Logo 第三十八页，共五十五页。 5生肉、蛋、