《公营养师》理论考核复习要点.pdfVIP

《公共营养师》理论知识复习要点 概念及基础部份 1.机械性消化: 通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合， 同时将其向消化管远端推送过程。 即将食物磨碎、混合、推送－－量变 （消化管肌肉的运动）的 过程。 2.化学性消化: 通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成 可被吸收的小分子物质的过程。 即将食物从大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）的过 程。 3.胃排空: 是指食物由胃排入十二指肠的过程。 4.吸收 : 消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和 淋巴循环的过程。 5.吸收部位: 口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分； 大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。 6.平衡膳食： 是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平 衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。 7.强化食品： 将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营 养价值，这种食品称之为强化食品。或是指按照国家标准的规定 加入了一定量的营养强化剂的食品。 8.基础代谢能量测定是指: 处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最 低能量需要量。 9.完全蛋白质： 完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适 当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白 质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且 能促进生长发育。 10.代谢水： 是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。 11.必需氨基酸: 人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食 物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8 种，儿童9 种。 12.高脂血症： 人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油 三脂、磷脂等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则 统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。 13.必需矿物质元素： 必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为 正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异 常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。 14.蛋白质生物价： 食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。 15.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含 量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混 合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，即称为蛋白质“互补 作用”。 16.氨基酸分： 指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基 酸的百分比。 17.限制氨基酸： 在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需 氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这 两种就是谷类的限制氨基酸。 18.必需脂肪酸： 人体不能自身合成,必需从外界膳食中摄取的脂肪酸,叫必需脂肪 酸,如:亚油酸、亚麻酸。 19.反式脂肪酸： 不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。是使脂肪加氢后变为 比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 20.热能系数： 1 克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系 数。 21.抗生酮作用： 碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代 谢的必需物质。当碳水化合物供给不足时，机体就动员大量脂肪对人 体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质，酮体在体内不能 完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏迷症 状。 22.呈酸性食物： 凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫 酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH 值下降的食物（粮谷类及动 物性食品）。 23.呈碱性食物： 凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成 钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH上升的食物（蔬果类、 大豆及制品、奶类）。 24.可溶性纤维： 是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被 大肠中微生物酵解的一