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探析影响米粉品质的稻米质量标准 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 1 文1：探析影响米粉品质的稻米质量标准 1 一、直链淀粉含量 2 二、胶稠度 4 三、糊化温度 4 四、蛋白质含量 5 五、储藏时间 6 六、结语 6 文2：探析影响构建和谐社会的问题 6 一、当前影响社会稳定的突出问题 6 (五)社会经济生活中不确定因素也对社会稳定造成潜在危害。 7 二、原因分析 7 三、对策及建议 9 参考文摘引言： 11 原创性声明（模板） 12 文章致谢（模板） 13 正文 探析影响米粉品质的稻米质量标准 文1：探析影响米粉品质的稻米质量标准 米粉又称米线、河粉、米粉丝，是以大米为主要原料，经挤压或切条制成的一种传统的米制食品，深受我国大众喜爱。近年来，米粉加工工艺在继承传统风味的基础上不断得到改进，米粉产品质量不断提高。同时，为适应现代生活节奏的需要，各大米粉企业研制开发出形式多样的方便米线，推动了我国米粉产业的发展。米粉的加工和成型方式有多种，大米原料、加工工艺、设备等都会对其品质产生影响，其中原料大米的品质对成品品质的影响最为显著。选用合适的原料可以提高成品率，还能保证产品具有良好的食用品质。大米的主要成分是淀粉，此外还有少量的粗蛋白、脂肪和粗纤维等。研究表明，影响米粉品质的大米原料质量指标主要是直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等。 一、直链淀粉含量 大米原料特性能够影响米线的加工性能、烹煮性能和感官品质。大米淀粉糊化、回生形成的凝胶网络决定了米粉的品质，进而影响米粉的粘弹性、拉伸性能、耐酸和耐高温性能等相关品质。因此，大米原料中淀粉的理化性质对米粉品质有非常重要的影响[1，2，3]。大米中淀粉含量为80%左右[4]，主要为直链淀粉和支链淀粉，黄梅婷[5]认为，大米淀粉具有高结晶性、双折射现象、较高的渗透性等性质，在米粉的制作中，淀粉含量的高低特别是直链淀粉所占的比例将直接影响米粉的品质。淀粉分子的结构差异影响着米粉的凝胶速率及其稳定性，其中直链淀粉含量是影响米粉硬度、黏性、弹性和韧性等质构特性的关键因素。直链淀粉形成的凝胶较硬，使米粉耐煮，支链淀粉形成的凝胶较软，使米粉柔软。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大、口感硬，有助于减少蒸煮损失[6] 直链淀粉含量受稻米品种的影响很大，籼米的直链淀粉含量较高，因此米粉生产应采用高直链淀粉含量的籼米[7，8]。NY/T2964-2016《鲜湿发酵米粉加工技术规范》也规定以籼米为原料。罗文波[9]通过对鲜湿米粉的物性、理化性质和感官品质进行比较研究后得出，大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著的影响。 童一江等[10]报道，大米直链淀粉含量与米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关。张喻等[11]的研究发现，大米淀粉特性（如直链淀粉含量、淀粉溶解度、膨胀力等）对米线的煮沸损失、断条率、复水时间、口感等品质有很大影响。何臻等[12]的研究表明，适合用来生产米粉的大米直链淀粉含量高、透光性高、蛋白质含量高。李刚凤等[13]的研究表明，具有高直链淀粉含量、低胶稠度、高回生值特性的大米制成的米粉老化速度较快，老化工艺时间短，适合米粉的制作。吴卫国等[14]认为，直链淀粉含量、胶稠度、糊化等级等可作为米粉原料的主要指标。张喻等[15]的研究表明，直链淀粉含量对米线品质影响很大，宜使用直链淀粉含量为18%～24%的早籼米加工方便米线。直链淀粉含量越高，制成的米线品质越好，但是直链淀粉含量过高会较难糊化。直链淀粉含量低于18%时，制成的米线感官品质差。丁文平等[16]通过对10种籼米理化指标和米线品质的测定发现，可选择直链淀粉含量、胶稠度、膨润力作为米线生产原料的指标，优先选择直链淀粉含量。大米原料直链淀粉含量为23%～28%、胶稠度为30～45mm、膨润力为～时生产的米线品质较好。孙庆杰等[17]报道，大米直链淀粉含量、最低粘度、最终粘度和回老值与大米可加工性呈极显著相关，直链淀粉含量高于27%，最低粘度为600～800UV，最终粘度大于1300UV，回老值高于660UV时，加工的米粉质量较好。吴卫国等[18]发现，直链淀粉含量24%～27%的大米适宜制作米粉；直链淀粉含量高于27%时，需满足垩白度≤%或≥10%，胶稠度为35～55mm以及糊化等级为～等条件才可用作米粉原料。周显青等[19]用不同品种早籼米制作鲜湿米粉时发现，直链淀粉含量在%～%时米粉品质比较好。刘友明等[20]选用21个品种的稻米生产鲜湿米粉进行试验，结果表明，大米直链淀粉含量与米粉感官品质显著相关，直链淀粉含量中高等（10%～%）、蛋白质含量中高等（%以上）的大米生产的米粉品质较好。