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《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级 姓名 一、单项选择题 （在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号 填入题干的括号内。 ） ）。肾盂D ）。 肾盂 D ．全肾 瓣胃 基质蛋白 D D ．皱胃 ．胶原蛋白 白洛克鸡 D ．北京油鸡 A ．皮质部 B ．髓质部 C ． “百叶肚”是指牛的（ ）。 A ．瘤胃 B ．网胃 C ． 家畜肉的颜色主要与（ ）有关。 A ．肌原纤维蛋白 B ．肌红蛋白 C ． 下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A ．狼山鸡 B ．白来航鸡 C ． 江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。 A ．鸭肝 B ．鸭心 C ．鸭胰 D 6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A ．皮质部 B ．髓质部 C ． 肾盂 D 7．猪肚主要是由（ ）组织构成。 A ．横纹肌 B ．平滑肌 C ． 心肌 D 8．肉松属于（ ）类肉制品。 A ．脱水制品 B ．腌腊制品 C ． 灌肠制品 D 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（ ）。 A ．爆双脆 B ．美人肝 C ． 吹肝 D 10．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A ．白洛克鸡 B ．白来航鸡 C ． 狼山鸡 D 11．家畜肉的主要食用部位是（ ）。 A ．结缔组织 B ．脂肪组织 C ． 肌肉组织 D 12．猪大肠主要由（ ）构成。 A ．平滑肌 B ．横纹肌 C ． 结缔