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膳食部岗位说明书 1、膳食部主管 直接上司：管理处主任，直接下属：厨师长、售餐班长、采购员 主要负责膳食部全面管理工作，是食堂的负责人。 其主要职责如下： （1）负责管理膳食部的全面管理工作，精通厨房全部业务技术知识。 （2）做好膳食部预算，制订部门工作计划，员工培训计划，编写总结等。 （3）收集用餐人员的意见，提高膳食部服务水平。 （4）负责核算各类菜式的成本、拟订价格。 （5）负责食品安全管理工作，保证食品质量。 （6）负责膳食部员工的工作安排，休假审批。 （7）负责膳食部员工的全面培训工作。 （8）督导及检查膳食部各级人员的工作执行情况，负责对下属员工的绩效考核评价。 （9）做好卫生监督，食品抽检等工作。 （10）负责厨房设备的保养维修监督工作，做好设备维护、更新计划。 （11）对特发事件立即采取应对措施，并向上级汇报。 （12）对膳食部的安全生产负责。 主管的权力： （1）有权对下属员工的违纪行为按章处罚。 （2）有权对下属员工的任免、晋升提出建议。 （3）有权对下属员工在同一等级的岗位上进行调整。 （3）有权处理膳食部的特发事件。 2、厨师长 直接上司：膳食部主管，直接下属：副厨、点心师、厨杂工 主要负责掌头锅，一般称候镬，是厨房内的负责人。是膳食部主管的主要助手，主管不在时要 有替代主管全面负责膳食部工作的能力。 其主要职责如下： （1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。 （2）负责烹调各类菜肴，保证所有食品的供应。 （3）指挥及教导副厨师、助厨等下属的烹调工作及烹调技术。 （4）根据季节、原材料价格等变化，增加、变换菜肴供应给顾客。 （5）监督及检查厨房各级人员的工作执行情况。 （6）与负责厨房人员的工作安排。 （7）负责厨房员工的实际操作培训。 （8）负责对下属员工的绩效考核评价。 （9）掌握厨房设备的运行状况，遇到故障及时向主管报告，并提出处理建议。 （10）对厨房内的安全负有直接责任。 厨师长的权力： （1）有权对下属员工的违纪行为按章处罚。 （2）有权对下属员工的任免提出建议。 3、副厨的岗位说明书： 直接上司：厨师长，直接下属：助厨、杂工、砧板 主要负责掌二锅，专门负责菜肴的烹调工作，是厨师长的主要助手。厨师长不在时，二锅要有 能力替代厨师长的工作。 （1）负责协助厨师长烹调中餐的各类菜肴。 （2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助厨师长无论在菜肴的质与量方面都 必须迅速完成灶的烹调工作。 （3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。 （4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。 （5）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。 （6）协助厨师长对厨房内员工的工作进行监督管理。 4、助厨的岗位说明书 直接上司：厨师长，直接下属：无 负责做好开锅前的工作，主要负责米饭的蒸煮工作。 具体职责如下： （1）有计划地领米、蒸饭，做好所有蒸、炖工作。 （2）协助副厨、厨师长做好半成品后期的加工。 （3）负责午餐售饭工作。 5、砧板的岗位说明书 直接上司：厨师长，直接下属：无 砧板岗位职责是专门负责菜肴的原料切配工作。 具体职责： （1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。 （2）斩切、腌制的烹调原料。 （3）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。 （5）负责安排杂工对肉类、菜类的清洗工作。 6、点心班长的岗位说明书 直接上司：厨师长，直接下属：点心师 是早餐供应的负责人，专门负责制作各类点心、面食、以及各种粥类等早点。 具体职责： （1）负责确定早点的品种、样式、分量、供应量。 （2）与点心师一起做好各类包点、粉面、粥等早点，并加以指导。 （3）兼职负责团购窗口的售饭工作。 7、点心师的岗位说明书 直接上司：点心班长，直接下属：无 专门负责制作各类点心、面食、以及各种粥类等早点。 具体职责： （1）负责做好各