啤酒的知识培训.pdfVIP

啤酒产品知识培训 一． 啤酒的概念 二． 啤酒的分类 三． 啤酒的成分 四． 啤酒质量标准 五． 啤酒的生产工艺流程 六． 我公司啤酒质量及设备的优 七． 市场啤酒质量鉴别及处理 八． 啤酒口味品评根本知识 一． 啤酒的概念〔定义〕 啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、 糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和 爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。 二． 啤酒的分类 淡色啤酒 A．根据色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 专业资料 . . 瓶装啤酒 B．根据包装容器分 罐装啤酒 桶装啤酒 鲜啤酒 C．根据生产分 熟啤酒 三． 啤酒的成分 啤酒的成分除水和乙醇外，还包括 1200 多种不同的化合物。主要成分 有以下几种： 1． 乙醇 啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒 粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫 具有细致的必要成分。含量一般在3-5% 〔W/W〕 2． 二氧化碳 二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。 3．糖类〔碳水化合物〕 麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。 4． 含氮物质 麦汁中的含氮物质经发酵，一局部低分子含氮物被酵母用化，一局部高 分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。 5．挥发性成分 高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物 6． 非挥发性成分 . .word.. . . 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂 7．维生素 主要含B族维生素 四． 啤酒质量标准 1．感官要求 级别 优级 一级 二级 工程 清亮透明，无明显 外 透明度 〔同优级〕 尚清，较透明。 悬浮物和沉淀物。 观 浊度EBC ≤1.0 ≤1.5 ≤2.0 泡沫洁白细腻，持 泡沫较洁白细腻， 泡沫尚洁白、较 泡 形态 久挂杯。 较持久挂杯。 粗。 沫 持久性〔S〕 210 120 色度〔EBC〕 5.0-9.5 5.0-11.0 5.0-12.0 有明显酒花香气， 有明显的酒花香 口味纯粹、爽口， 气，口味纯粹、较 有酒花香气，口 香气和口味 酒体谐调、柔和、 爽口，酒体谐调、 味较纯粹。 无异香、异味。 无异香、异味。 2．理化指标、卫生指标、检验指标〔略〕 3．保质期 瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。 瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。 五． 啤酒的生产流程 生产工艺流程图