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食品生产火腿工艺作业指导书 （一）原辅料、包装材料查收 原辅料、包装材料的查收按《原辅材料、产品查验规程》 履行,对采买原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载 工具消毒证明，并在有效期内。 二、工艺要求： 1、原料的解冻： ①地面清洁卫生，无血污积水。 ②采用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8—10 小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整: ①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前 对工作台、生产用具必须冲洗消毒。（备注：修整刀每 30分钟，消毒一次）。 ②按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、 淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如 三角脂肪），允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其 它异物挑出（修整完的肉立刻送0-4℃库，备用） ③环境温度：10℃以下。 3、配料 ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②增添剂切合GB2760《食品增添剂使用标准》。 ③所用辅料如有异样变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如走开配料件间，应将房门锁好。 ⑤配料室所用的器具要每日冲洗，关于磅秤、天平、 电子秤要每日校对，配料时要仔细正确，防止犯错， 要仔细复查。 ⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉 ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。 ②冻脂肪切片事后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为 -3℃至-6℃）。 ③禁止绞肉机空转。 5、斩拌 ①斩拌前要检查刀是否尖利，是否有裂纹。 ②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉迟缓倒入斩 拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，察看肉馅颗粒 约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过 8℃），肉馅立刻入滚揉间。 ③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩 拌机中，增添磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再 启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪迟缓加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提 中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/ 分加入淀粉和节余的1/3冰水，提高速（3850转/分）， 斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅实时入滚揉机， 整个斩拌过程中注意测量温度，发现异样现象实时通 知当班主任。 、基础馅质量标准： a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。 b.粘稠肉馅晶莹，有光彩。 c.色泽：淡黄 Ｂ、斩拌结束后，切断电源，翻开斩拌机后盖，消除内部 残留肉馅，用洁净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处 理。 Ｃ、冲洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位冲洗 洁净。 6、滚揉： ①要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无 积水，无异味。 ②将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。 ③真空度：-0.08Mpa。 ④环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最正确,滚揉好的 肉馅要在4h灌装完成,保证不让肉馅温度升高. 7、充填： 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。 充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。 ②灌装时要按照长度进行灌装，重量正确。封焊要牢固。 卡扣要牢固。 ③日期字迹要清晰，无误。 ④机器设施在生产时要加油润滑。 ⑤工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅 捡起，用水把设施冲刷洁净， ⑥洗机器零件时注意保护所有零件不受损害。灌装完的半 成品不能在常温下寄存,要实时杀菌,杀菌前肉馅温度不 得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。 8、蒸煮是给火腿经过温度加热后，使其内部组织多钛链排 列发生变化，达到人们所需要的口味和风味。 产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口味处于普通化。 ①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500 斤。 ②锅开后，依据肉品成色，先大后小依次放入锅内，设定 蒸煮温度82-92℃，蒸煮时间80～120分钟。 ③火腿出锅后应齐整排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽 快凉透。 ④肉品凉大汽后，入凉肉间寄存。凉肉间温度应控制在 4℃—6℃为宜。 9、高压杀菌： ①要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。 ②操作工要严格按照工艺要求履行，不得私自更改。 ③杀菌前要仔细检查、校正各环节、阀门、温度、记录 仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。 ④.温度控制在90～95℃，30分钟。 10、包装： ①班前准备： a.工作服穿着齐整后进入车间； b.工作开始前必须用消毒液洗手； ②规格： a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢 固）。 b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢 固）。 c.40g（散装），单箱100支，要求每箱正确无误