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餐厅经营管理方案 一、经营 （一）市场检查和市场展望 贵港国际大酒店一定确知自己的市场领域，顾客种类，顾客支付能力，顾客对环境， 出品，服务等的需求，并展望将来发展状况。目的是搜寻餐厅出品服务的市场所在。 （二）经营目标和经营策略选择 经营目标是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和招待对 象不同样而变化。贵港国大餐饮部以“经过一流服务和高效率管理，为贵宾供给舒坦、平和、 方便和带人情味的享受，把企业办成拥有中国特点和国际水平的一流酒店”为经营目标。 经营策略是经营目标的详尽运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别（高）市场策略”经营运作。 （三）经营思想和管理目标确立 经营思想的实质是正确办理社政、企业、员工和花费者的互有关系，贯彻执行社政方 针政策，保证餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体系，促进生产力发展的思想。 2、坚持不继改进服务态度，服务方式，提升服务质量，牢固成立 是为了知足广大花费者需要”的思想。  “餐厅的全部活动都 3、坚持以提升经济效益为中心正确办理社会、企业、员工和花费者互有关系。 4、坚持市场经济原则，讲信用、讲卫生、讲质量、正确展开竞争，以优异服务在竞争 中直接接受广大花费者的评判和查验。 5、坚持从长久利益出发，不停创新，进步，开辟，并将社会效益与经济效益一起抓， 促进企业和公民经济共同发展。 （四）经营任务 采纳灵便的经营方式，增添服务项目，扩大服务领域，搞很多种经营，将平时餐厅销 售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采纳多种销售方式，搞活餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人材指挥（亦称 纵向指挥）、横向联系、检查反响、估算计划、人材采纳和招聘、培训、激励等。若是这九 个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获取优异营运，像一个优异的钟表，只 要你一上发条整个餐厅会像钟表同样动起来。 一）餐饮管理的五项基本要求 1、保证优异组织 要求：管理员组织相应的部下，并把他们的行为归入一个轨道，以利于实现组织目标。 这是对管理的一项重要要求，不然以下各项要求就很难达到。 2、掌握客源，以销定产 餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。由于出品做好后 是很难和时间保存的，所以要求管理人员一定依据订餐状况、市场环境、历史资料、当地气 候、天气预告、节假日变化等状况，做好展望解析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数 量及对花色品种和产质量量的要求，并据此安排食品原资料供给和生产过程的组织，以防备 浪费，并防备产销脱节，影响客人花费需乞降业务活动的正常展开。 3、卫生，保证客人安全 要求管理人员一定严格执行《食品卫生法》，从食品原资料的采买、查收、积蓄、发料 到加工、切配、烹调、装碟和销售都要成立一套严格的卫生制度。 4、正确掌握毛利，保护供求两方利益 要求管理人员正确执行餐饮价格政策，差别不同样状况，如不同样菜式、市场竞争价等， 拟定毛利率标准。既要发挥市场调治的作用，又要保护供求两方的利益；既要扩大销售又要 在降低成本上下时间。要如期检查毛利率执行结果，并依据市场供求关系作必需的调整。 5、适应多种需求，供给优异服务 餐厅的客人来自四面八方，花费层次复杂。要示一定依据客人的身份、地位、饮食爱 好、花费特点和支付能力，研究不同样客人的花费需乞降消费心理，有针对性地供给优异服务。 在产品上坚持多样化、品位合理；在产质量量上突出风味特点，着重色、香、味、形和原料 的选择；在服务上坚持视同一律，热忱、主动、礼貌、耐心、认真、周密，以知足客人多层 次的物质和精神生活需要，供给优异服务。 （二）餐饮管理五种常用方法 1、层次管理 其主要特点是机构设置精练明确，垂直领导，责任清楚。一般分为： 决策层（董事会）拟定、审察、同意发展计划的财政估算，委任高层管理人员，明确 组织结构与福利待遇。 经营管理层（总经理）向决策层负责，全权办理餐厅经营管理的全部事务，协调各部 门之间的关系。若是餐厅规模不大，可由经理担当。 业务管理层（部门经理/主管）贯彻落实上层指示，组织其主管部门推行业务活动。 操作层（基层员工）依据程序规范进行详尽工作，或接受上级指派，完成指标。 层次管理的长处是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权利职责范围内得 以充散发挥。 2、目标管理 其主要特点是使工作有目标，并让有关人员朝目标努力。平时目标可让有关员工参加 拟定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抗争，并且产生成就感。别的，还要采纳与 餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。 3、控制管理 相信是好的，管理是更