对虾产品质量分级要素及评价技术讲义.pptVIP

虾的滋味： 虾中最重要的非挥发性成分是游离氨基酸、核苷酸和无机盐，它们组成虾肉的主要味道。 三、虾类产品质量等级评价技术研究进展 感官评定 智能化质量 评定技术 等级评 价技术 色差测量 质构测定 电子鼻测定 计算机视觉测量 近红外光谱测量 客观 快速 准确 1 感官评定 感官评定：凭借视觉、触觉、味觉等感官器官对虾肉的外在品质做出评价。 优点：以最直接的方式反映人们对产品的需求特征。 缺点：结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量化。 方法：由经过培训的评定人员进行评分，一般采用十分制。 例子： 虾的色泽、状态等外观特性：在光线充足，无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，利用人的视觉和触觉系统进行检测分级。 虾的风味：将虾煮熟后嗅蒸汽气味， 再品尝肉质，对产品的气味和滋味作出评价。 2 色差测量 用于测量水产品的色泽改变。 水产品在贮藏过程中，表观的色泽在亮度、明度、纯度上都有所改变，这种改变的趋势与感官变化有很好的相关性。 在欧洲的水产品质量检验中， CIELab系统常被用于对样品进行色差测量，以明-暗、红-绿、黄-蓝三种属性的三维坐标系统来描述。 L* a* b* L* L*——亮度 a*——红绿色值 b*——黄蓝色值 色差角（hue angle）＝tan-1（ b* / a* ） 饱和度（Saturation）＝（ a*2+ b*2 ）1/2 Hue angle a* b* 国内已有研究采用CIELab系统对熟虾仁进行了色泽测定，选取虾胸部第一节中央位置，以L*值（亮度）来进行其色泽的评价。 国外研究也同样采用CIELab系统测量冷冻虾的虾壳和虾肉在不同贮藏条件下的色泽变化，发现b*值（黄蓝色值）的变化与感官评价有很好相关性。 研究实例 南海水产研究所 南海水产研究所 对虾产品质量分级要素及评价技术 中国水产科学研究院南海水产研究所 李来好 研究员 报告内容 一、水产品质量分级的重要性 二、对虾产品质量分级要素 三、虾类产品质量等级评价技术研究进展 四、展望 一、水产品质量分级的重要性 对虾是经济价值高的水产品。 近年来国内外对虾类需求量增大，出口量增加。 促进对虾类养殖业的发展，养殖面积不断扩大，产量逐年增加。 作为世界六大对虾生产国（中国、泰国、印度、越南、巴西和厄瓜多尔）之一，我国每年都有大量出口。 2007年我国对虾产量 养殖总产量126万吨； 占世界养殖总产量的37%。 2007年我国出口对虾情况 出口量：21.6万吨； 出口额：11.4亿美元； 主要出口国：美国、欧盟和日本。 2007年对美出口的对虾差价 中国出口平均价格： 4858美元/吨。 越南出口平均价格： 11725美元/吨。 比中国高1.4倍 原因： 受反倾销影响； 高附加值虾类产品少； 出口的虾类产品质量不过硬； 缺乏质量评价指标及完善的质量评价方法； 虾类产品售价与质量没有很好的联系起来。 国外农产品质量分级现状： 美国、欧盟、加拿大、日本等农业发达的国家对农产品质量分级都很重视。 国外质量分级体系： 有适应自身农业发展需要的农产品质量分级体系； 有比较系统的农产品质量标准体系； 有专门的国家农产品分级标准制定机构、分级评价机构和监督认证机构。 国际上进行分级的农产品主要是： 粮油 肉类 水产品 乳品 蛋类 蜂蜜 水果 蔬菜 水产品以A级、B级、C级和等外级表示。 A级：产品质量最好； B级：产品质量中等； C级：所能接受的质量的最低等级； 等外品：指不符合质量等级，但根据《食品药物、化妆品条例》仍属安全、卫生的产品。 美国的水产品等级标准 采用等级标准的部门： 联邦政府的采购部门、国家采购官员都采用这些等级标准来制定国家的采购规格； 加工商、公共机构采购员等也使用这些标准制定公司的采购规格。 例如：《美国冻无头生虾质量标准》将冻无头生虾分为四级： A级：特级品，要求每只虾都要新鲜无异味，色泽均匀一致，色、香、味评分不低于90分； B级：优良品，要求每只虾至少要达到味道好，无异味，色、香、味评分不低于80分； C级：合格品，要求每只虾味道正常，无异味，色、香、味评分不低于70分； D级：不符合质量等级产品。 国外等级标准的特点 等级标准的制定基于消费者认为重要且易于识别的产品特性； 产品特性能够被统一度量、解释的原则； 分级以消费者偏好为中心； 标准涉及的要素和术语能被大多数人所接受。 从国际上看，大多发达国家都有比较完善的农产品等级规格标准，消费者已习惯于接受标准化农产品。 我国农产品生产必须适应这种要求，积极推进农产品分级标准化，引导农产品分级包装上市，提高农产品的质量等级化、包装规格化