白酒的概述生产工艺和检测.pptVIP

第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。 第二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却， 加曲后，分层入一个窖内进行发酵。 第三十页，共四十四页。 第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。 第四排(圆排) 将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。 第三十一页，共四十四页。 白酒的生产工艺 第一页，共四十四页。 目的与要求 掌握白酒的分类。 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。 第二页，共四十四页。 本章主要内容 第一节 白酒的种类、风味物质成分 第二节 大曲白酒生产 第三节 小曲白酒生产 第三页，共四十四页。 第一节 白酒的种类、风味物质成分 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 酒 第四页，共四十四页。 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 第五页，共四十四页。 六大蒸馏酒： ——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 第六页，共四十四页。 一、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 （一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂 第七页，共四十四页。 （二）按生产工艺分类 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 第八页，共四十四页。 （三）按酒精含量分类 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 低度白酒：酒精度40%以下的白酒 第九页，共四十四页。 （四）按香型物质分类 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 米香型：三花酒为代表。 凤香型：西凤酒为代表。 第十页，共四十四页。 二、白酒风味物质成分 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。 ——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。 ——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。 ——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。 第十一页，共四十四页。 三、白酒生产中的微生物 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。 第十二页，共四十四页。 第二节 大曲白酒生产 大曲及其特点和类型 制曲工艺 典型大曲白酒的生产工艺 第十三页，共四十四页。 一、大曲及其特点和类型 （一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂