第五章维生素.ppt

第五章 维生素; 维生素定义：维生素是生物生长和代谢必需的微量小分子有机化合物。 具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然 食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们的主要功能是通过辅酶或辅基的形式调节机体代谢， 需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对 不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体 需要，必须经常由食物供给。 (5)长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病（维生素缺 乏症),但使用过量会引起中毒。 ;发展简史;我国维生素生产现状;维生素的分类及特点;2. 水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。特点： ① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 ② 排泄快，一般不中毒。 ③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 ④ 其营养状况多可从尿中反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损失。;5.2 β-胡萝卜素（原胡萝卜素）;β-胡萝卜素的生物合成及调节;生物合成的调节;β-胡萝卜素的产生菌;β-胡萝卜素的发酵工艺;β-胡萝卜素的提取工艺;结构: 核黄素即维生素B2,它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。它们具有氧化还原能力,在化合物的氧化中起递氢作用。;;肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。在奶、鸡蛋、禾本科植物的胚芽及肝、肾、瘦肉及鱼中大量存在。在乳清中以游离态存在，在其它食物中以黄素蛋白形式存在。绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。 ;维生素B2缺乏症：;口角炎 (angular stomatitis);核黄素生物合成的代谢调控;核黄素的产生菌;核黄素的发酵工艺;培养基;培养条件;核黄素的提取工艺;碱溶法： 利用核黄素在碱溶液中有较大的溶解性的特点，进行提取（P90 图5-11）。 优点：产品经一次提取，纯度高，总回收率高。 缺点；在碱性条件下，核黄素容易发生不可逆变性反应，从而造成损失???; 抗坏血酸即维生素C。它具有酸性和强还原性，为高度水溶 性维生素。;维生素C发现的历史; 1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. ?? 1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。 ;1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺, 柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937 Nobel Laureate in Medicine ) 1932 年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现. 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C;抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂，可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。 此外，抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。它还可提高机体的免疫机能和应激能力。至于对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。 WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。;维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g、红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为30—50mg／100g。红果和枣的含量更高。尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流失，例如果蔬烫漂、沥滤时的损失。为此，在食品加工时可尽量避免“用水”。;维生素C的化学合成法;莱氏法合成维生素C;维生素C的生物合成及代谢;D-山梨醇;维生素C的产生菌;维生素C的两步发酵工艺;在第一步发酵过程中，需要注意种子培养的温度、时间以及培养基的营养成分。