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食品安全风险评估体系 Contents Chapter 1 近年来食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 风险分析 Chapter 4 风险评估 Chapter 5 风险评估的应用 近年来食品安全事件 2008年，三聚氰胺事件 近年来食品安全事件 2012年，白酒塑化剂事件 近年来食品安全事件 2013年，洋快餐冰块事件 近年来食品安全事件 2014年 台湾顶新集团深陷“饲料油”案 旗下多款产品遭封杀 近年来食品安全事件 极具争议性的转基因食品 近年来食品安全事件 1996年 ，英国：疯牛病 1996年 ，日本：O157：H7 1999年 ，比利时：二噁英 2000年 ，法国：李斯特菌 2001年 ，欧洲：口蹄疫 2010年 ，美国：沙门菌 食品安全 安全的食品？ 食品安全 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种保障 食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件及措施 食品安全 食品卫生 食品质量 食品营养 不同国家不同时期，突出问题和治理要求不同 政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺 食品安全法 足够的收入购买安全的食品 食品安全 不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化 农业与动物生产的集约化与产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化 国际食品法典委员会（CAC） 风险分析 风险分析框架 基于科学事实 政策选择 利益相关方的互动 食品中可能引起不良健康效应的生物性、化学性或物理性因素或条件 一种不良健康效应发生的可能性及其严重程度的函数，一般由食品中的危害因素引起 风险分析 微小生物：一般微型动物、昆虫、寄生虫、藻类及原生动物 微生物：细菌、真菌 化学因素 生物因素 物理因素 金属 毛发 碎屑 小动物尸体等 。。。。。 风险分析 风险分析 风险分析框架 基于科学事实 政策选择 利益相关方的互动 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 风险评估—危害识别 对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。 危害识别 风险评估—危害识别 毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生物体功能性和（或）器质性损害的外源物 毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力 暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接触到毒物 有害影响（harmful effect）：毒物作用于生物体所产生的各种损害的统称 毒理学研究（Toxicology） 风险评估—危害识别 毒理学研究（Toxicology） 生物体损害剂量的大小 毒 素 风险评估—危害识别 毒理学研究（Toxicology） 风险评估—危害识别 毒理学研究（Toxicology） 暴露途径 剂量——反应关系 风险评估—危害识别 毒理学研究（Toxicology） 风险评估—危害识别 流行病学研究（Epidemiological） 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 风险评估—危害特征 危害特征 对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。 剂量-反应关系分析 风险评估—危害特征 剂量-反应关系分析 剂量（dose） 反应（effect） 模 型 风险评估—危害特征 剂量-反应关系分析 风险评估—危害特征 分布模型 从高剂量到低剂量的外推 从实验动物到的人外推 风险评估—危害特征 剂量-反应关系分析 外推法 风险评估 危害识别 危害特征 暴露评估 风险描述 风险评估 Hazard identification Hazard characterization Exposure assessment Risk characterization 风险评估—暴露评估 对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄取量的定性和（或）定量的评估。 膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。 24h 整个生命周期平均每日 风险评估—暴露评估 清晰确定进行膳食暴露评估的目的 评估程