中式面点师(高级)模拟考试试题.doc

中式面点师〔高级〕模拟考试试题 1、【推断题】 水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。〔 √ 〕 2、【推断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。〔 × 〕 3、【推断题】 净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。〔 √ 〕 4、【推断题】 用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。〔 √ 〕 5 、【推断题】 调制好的鱼蓉面坯有肯定的可塑性。 〔 × 〕 6、【推断题】 制馅原料切得越小、越碎，越有能避开养分素的氧化损失。〔 × 〕 7、【推断题】为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。〔 × 〕