《食品安全保藏学》教学课件—00绪论.pptVIP

LOGO 食品安全保藏学 授课内容 绪 论 第一章 食品的特性 第二章 食品的保藏原理 第三章 原料类食品的保藏 第四章 半成品食品的保藏 第五章 成品食品的保藏 第六章 食品流通中的质量安全控制 第七章 食品仓库的管理与卫生 课程学时分配 课堂理论：28h 实验：8h （综合实验，自行设计、自主测定、自我总结） 课程成绩评定 总成绩= 考勤×10%+测验×10%+实验×20%+ 考试×60% 考勤：旷课1次扣20分，请假1次扣10分，迟到1次扣5分，旷课3次课程成绩为0分。 实验：必须参加，不做实验只提交报告的成绩为0分。 测验：无故不参加的课堂测验记0分，且记旷课1次；不补测。 课件：课程结束后可拷贝。 绪 论 教学目标 概括介绍《食品安全保藏学》的发展历程、课程内涵、我国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保藏在国民经济中的地位及作用有所认识。 问题：你买回家的各类食品如何存放？ 不同食品存放的依据与原则是什么？ Contents 概述 1 食品保藏的意义 2 食品保藏的发展历史与现状 3 我国食品保藏中的问题与对策 4 一、概述 （一）食品安全保藏学概念 “食品安全保藏学”是阐述食品在保藏、流通及消费中的物理特性、化学特性及生物特性的变化规律或趋势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 特性变化 影响品质及保藏性 控制措施 物理特性：食品的形态、色泽、质地、失重等。 化学特性：食品中的水分及水分活度，自身的各种化学成 分及食品添加剂在食品中的性质。 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。 一、概述 “食品安全保藏学” 突出食品保藏中安全问题的重要性，强调食品保藏中的技术措施应符合食品的卫生、安全要求，减少以至杜绝不安全因素对食品质量的影响。 目前，食品安全保藏中的突出安全问题是乱用、滥用食品添加剂、非食品添加剂及包装材料有毒有害、贮藏环境卫生条件差、贮藏技术落后等，导致食品安全问题频出。 一、概述 食品保藏（food preservation）： 根据食品的特性，通过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。 食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等。 一、概述 （二）有关“保藏”的相关术语 保藏 保存 贮藏 贮存 储藏 储存 以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造之后，保持产品固有质量的手段。 通常将 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为贮存或保存 一、概述 食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 保鲜(refreshment)—采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。(GB/T 15091-1994, 4.40条) 一、概述 （三）“食品”及“保藏”相关术语的含意 1.食品(food)—可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物品。(GB/T 15091-1994, 2.1条) 食品—指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(中华人民共和国食品安全法，2015) 2.食品质量(food quality)—食品满足规定或潜在要求的特征或特征总和。反映食品品质的优劣。(GB/T 15091-1994, 2.18条) 一、概述 3.食品卫生(food hygiene)—为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康、质量良好所采取的各项措施。同义词为食品安全。(GB/T 15091-1994,2.22条) 4.食品安全— 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(中华