《食品安全保藏学》教学课件—01食品的特性.pptVIP

2.食品霉变 （1）霉变现象：食品发霉变质，有霉味，有的霉菌产生毒素。 （2）霉变的微生物：主要为霉菌类。常见的有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉等。其中黄曲霉的代谢产物黄曲霉素（AFT）对动物有明显的致癌作用。 （3）危害食品种类：霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖和淀粉的食品。黄曲霉主要污染玉米和花生。 第三节 食品的生物特性 表４ 我国食品中AFT-B1限量(GB2761-2011) 第三节 食品的生物特性 3.食品发酵 （1）发酵现象：酒精发酵（含糖食品）；醋酸发酵（啤酒，果酒，黄酒等低度酒）；乳酸发酵（鲜奶，奶制品，酸菜等）；酪酸发酵（鲜奶，奶酪，豌豆，酸菜等）。 （2）发酵微生物：主要是酵母菌和某些产酸的细菌。 （3）发酵的危害：成品在贮藏、流通、消费过程中的二次发酵，降低食品的质量和安全性。 第三节 食品的生物特性 胀袋 二、食品中的酶 （一）食品中的重要酶类 1.氧化酶（PPO、POD、CAT、SOD、LOX、ASO等）：引起品质劣化，影响保藏质量安全的常见酶类。 2.酯酶：催化脂肪分解为游离脂肪酸，导致油脂及富含脂肪食品酸败变质。 3.果胶酶类（PG、PE等）：促进果胶降解，导致组织变得疏松软化，或使果酱、混浊果汁的黏度和浊度下降而出现沉淀。 4.蛋白酶（组织蛋白酶、乳蛋白酶等）：存在于动物性食品原料中，作用于蛋白质，导致原料质地变化。如果变化适度，食品质地会更理想，否则会劣变。 5.淀粉酶：以植物中存在最普遍，作用最清楚。 第三节 食品的生物特性 表5 引起食品品质变化的主要酶类及其作用 酶 主要作用 多酚氧化酶(PPO) 催化酚类物质氧化，聚合成褐色物质 多聚半乳糖醛酸酶(PG) 催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化 果胶甲酯酶(PE) 催化果胶中多聚半乳糖醛酸酯的脱酯作用，导致组织软化 脂氧合酶(LOX) 促进脂肪氧化，导致产生臭气和异味 抗坏血酸氧化酶(ASO) 催化抗坏血酸氧化，导致营养损失 叶绿素酶 催化叶绿素环从叶绿体中移出，导致失绿 溶菌酶 催化溶解细菌的细胞壁，导致细菌死亡 超氧化物歧化酶(SOD) 清除生物组织中的活性氧，延缓组织衰老 过氧化氢酶(CAT) 清除生物组织中H2O2，减轻对组织毒害 第三节 食品的生物特性 （二）酶对食品质量及保藏性的影响 1.对食品色泽影响 PPO 叶绿素降解，呈现红、橙、黄等色。 新鲜瘦肉中氧合肌红蛋白(鲜红色) 酶 脱氧肌红蛋白(紫色) 酶 高铁肌红蛋白(褐色) 。 2.对食品质地的影响 PG、PE 3.对食品风味的影响 LOX 4.对食品营养成分的影响 LOX、ASO 5.在食品中的致毒与解毒作用 木薯中的生氰糖苷（无毒）糖苷酶 氢氰酸（剧毒）。 乳中加入β-半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐症。 第三节 食品的生物特性 三、食品的生理作用和生化变化 （一）鲜活食品的生理作用 1.呼吸作用 （1）呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）—指鲜活食品活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。 ①有氧呼吸 C6H12O6 +6O2 → 6CO2 +6H2O +2.82×106J（674kcal） ②无氧呼吸 C6H12O6 →2 C2H5OH＋ 2CO2 +0.088×106J 第三节 食品的生物特性 ③呼吸强度（呼吸速率,Respiration rate）— 指在一定的温度、湿度条件下，单位时间、单位重量的果蔬呼吸时释放出的CO2量或吸收O2的量。单位：mg/(kg·h)，用CO2 mg/(kg·h)表示。 ④呼吸基质 ⑤呼吸温度系数（Q10） ⑥呼吸热 呼吸热[J/(kg·h)]＝呼吸强度[mg/(kg·h)]×10.87J/mg ⑦伤呼吸 因机械损伤而引起的呼吸作用高于正常水平的部分呼吸。 ⑧呼吸跃变（呼吸高峰） ⑨非呼吸跃变（非呼吸高峰） 呼吸跃变—— 一些果蔬在生长发育过程中，呼吸强度先不断下降，成熟开始时呼吸强度迅速上升至高峰，此后又逐渐下降，直至衰老死亡的呼吸强度变化模式。 第三节 食品的生物特性 第三节 食品的生物特性 跃变型果实 非跃变型果实 图1 跃变型和非跃变型果实的呼吸曲线 时间单位： 无花果1单位＝2d 草莓1单位＝0.5d 葡萄1单位＝4d 柠檬1单位＝7d 其他1单位＝1d 呼吸跃变型与非跃变型代表性果蔬 跃变型：苹果，梨，香蕉，桃，猕猴桃，芒果，柿子，番茄等。 非跃变型：柑橘，葡萄，草莓，菠萝，荔枝，樱桃，黄瓜等。 呼吸跃变型与非跃变型果蔬的